(Chapter V - Food Technology) PENTINGNYA TANIN KAKI YANG TERKANDUNG DALAM BUAH KESEMEK UNTUK PENDERITA HIPERTENSI

RINGKASAN

Kesemek adalah nama sejenis buah-buahan dari marga Diospyros. Tanaman ini dikenal pula dengan sebutan buah kaki, atau dalam bahasa Inggris dinamai Oriental (Chinese/Japanese) persimmon. Nama ilmiahnya adalah Diospyros kaki. (‘Kaki’, bahasa Jepang, adalah nama zat tanin yang dihasilkan buah ini). Sepintas kesemek (Diospiros kaki) mirip buah apel, jika sudah matang warna kulitnya kekuningan. Rasanya manis dengan tekstur daging renyah seperti pepaya mengkal dan berangsur lunak seiring dengan matangnya buah. bentuk buahnya mirip buah apel, tak jarang disebut apel Jawa. Penampilan kulitnya yang ditempeli serbuk putih, banyak orang menjuluki kesemek sebagai buah centil yang dianggap suka berbedak.

Tanaman kesemek sejak lama telah dibudidayakan di daerah subtropis dan juga ditanam di daerah yang berhawa panas sedang ( temperate zona ), terutama di Asia dan Amerika Selatan, serta di dataran tinggi daerah tropis termasuk di Indonesia.

Kesemek memiliki nama ilmiah Diospyros kaki yang diperkirakan berasal dari Republik Rakyat Cina, kemudian menyebar ke Kepang pada zaman purba dan dibudidayakan. Di Indonesia, tempat lain yang menghasilkan kesemek diantaranya Sumatera Utara, khususnya wilayah Brastagi, Jawa Barat dan Jawa Timur ditanam pada daerah tinggi dipegunungan.Berdasarkan riset banyak sumber, diketahui ternyata didalam buah kesemek tersimpan banyak zat kimia hebat. Diantaranya terdapat senyawa antioksidan yang berkhasiat mencegah kanker, menjaga tekanan darah dan juga menghambat proses penuaan dini.
Mengkonsumsi kesemek dapat menghilangkan dahaga, menyehatkan paru - paru dan menguatkan limpa.

Satu hal penting, mengkonsumsi kesemek setiap hari dapat membantu mencegah pengerasan pembuluh darah. Terpeliharanya kelenturan pembuluh darah dan stabilnya tekanan darah adalah kunci utama terpeliharanya kesehatan jantung.

Buah kesemek mengandung 19,6 % karbohidrat, terutama fruktosa dan glukosa 0,7 % protein, vitamin A dan kalium. Setiap 100 gram kesemek mengandung energi 88 kal, karbohidrat 15 gram, kalsium 6 mg, fosfor 26 mg, retinol 813 mcg dan asam askorbat 20 mg.
Komponen-komponen yang terdapat dalam buah kesemek tersebut merupakan senyawa bioaktif yang mempunyai fungsi tertentu, yang dapat dikembangkan sebagai makanan fungsional. Sedangkan warna buah kesemek masak disebabkan oleh pigmen karotenoid yang berwarna oranye kemerahan.

Buah kesemek yang muda mengandung zat tanin yang dinamai tanin-kaki, yang menimbulkan rasa sepat pada buah. Zat ini akan berkurang bersama dengan masaknya buah. Tanin-kaki dimanfaatkan untuk mengawetkan berbagai kerajinan tangan, membantu produksi arak-beras di Jepang, serta bahan pengobatan penyakit hipertensi.

TINJAUAN BIOLOGI/AGRONOMI

Klasifikasi buah kesemek :

Sinonim                       : Diospyros chinensis Blume. ; D. schitse Bunge. ; D. roxburghii Corr.

Klasifikasi

Divisi                           : Spermatophyta

Subdivisi                     : Angiospermae

Kelas                           : Dicotyledoneae

Bangsa            : Ebenales

Suku                            : Ebenaceae

Marga                          : Diospyros

Jenis                            : Diospyros kaki

Nama umum/dagang   : Kesemek

Nama daerah               : Kesemek (Jawa) / tledung

Jawa

A. Deskripsi Kesemek

Deskripsi masing-masing bagian dari tanaman kesemek akan di bahas sbb:

1.Habitus

 Di Indonesia, tanaman kesemek banyak ditanam sebagai tanaman sampingan dan dibudidayakan sebagai tanaman sisipan atau tanaman sela ditepi pekarangan. Tanaman kesemek dapat pula tampil sebagai tanaman hias dikala buahnya yang bergantungan menguning di pohon. Namun, ketika tanaman kesemek meluruh daunnya, habitus akan tampak kurang menarik. Tanaman kesemek akan tampak hidup kembali saat cabang dan rantingnya mulai ditumbuhi daun-daun baru.

2.Akar

Akar kesemek berwarna kecoklat-coklatan. Akar kesemek berperan penting dalam perbanyakan tanaman kesemek, terutama di Indonesia. Secara alamai, biasanya pada musim hujan tunas akar banyak yang tumbuh, dan selain itu banyak tumbuh pula tanaman baru yang berasal dari pangkal akar tanaman kesemek, terutama yang telah dewasa. Naluri tersebut memerikan peluang perbanyakan tanaman kesemek melalui perbanyakan dengan setek akar, seperti halnya pada perbanyakan tanaman sukun yang buahnya tidak memiliki biji.

3. Batang, cabang, dan ranting

Tanaman kesemek berbatang tunggal dan atau bercabang banyak. Tanaman ini merupakan tanaman yang mengalami keguguran daun pada musim tertentu. Tinggi tanaman bisa mencapai 15m dan tumbuh melebar.

4. Daun

Daun tanaman kesemek memiliki ujung dan pangkal yang lancip, sederhana, oval, panjang hingga 15 cm dan lebar 10 cm, dengan panjang tangkai sekitar 2 cm. daun kesemek bertulang daun seperti duri ikan. Tepi daun polos, permukaan daun agak kasar. Daun muda terasa agak lemas dan daun tua terasa kaku. Di daerah tropis, perubahan warna daun tanaman kesemek tidak sangat mencolok, yaitu selagi muda berwarna hijau muda atau kekuning-kuningan, setelah dewasa berwarna hijau tua, dan kemudian mengunig sewaktu daun tanaman akan gugur, daun kesemek berubah secara perlahan menguning seperti ternaung, kemudian menjadi oranye dan merah.

5.  Bunga

Pembentukan bunga kesemek tersebut berlangsung bersamaan waktunya dengan pembentukan daun-daun kesemek yang baru. Mekanisme pembentukan bunga dipengaruhi oleh fisiologi tanaman. Bunga betina, tunggal, memiliki daun kelopak 4 dan terpisah, daun mahkota berwana putih keabu-abuan atau kuning pucat, 8 benang sari yang tidak berkembang sempurna, dan bakal buah berbentuk bulat, yang berhubungan dengan tangkai putik dan kepala putik. Biasanya pada satu ranting terdapat 1-5 kuntem bunga betina, atau bahkan lebih.

6.  Buah dan Biji

Buah kesemek yang tidak parthenocarpic memiliki biji, demikian sebaliknya. Bentuk  biji kesemek seperti biji buah sawo manila dengan ukuran yang relatif sedikit lebih besar,lebih gepeng, berwarna kecokelat-cokelatan, tidak hitam seperti biji sawo manila.Buah kesemek kulvitar tertentu memiliki empat biji.

B. Daerah Asal dan Penyebaran Kesemek

Penyebaran kesemek di luar negeri dan di Indonesia, sepintas dapat diikuti dari sederet catatan berikut.

1.      Penyebaran Kesemek di Luar Negeri

Beberapa literatur menyebutkan bahwa kesemek berasal dari Jepang, Cina, Pegunungan Himalaya, dan Khasi di sebelah utara india.

Masyarakat Korea memiliki aupacara adat turun menurun yang secara tidak langsung mampu mengangkat keistimewaan buah kesemek.

Di India, budidaya tanaman kesemek mulai di Nilgiris. Tanaman kesemek juga  telah lama dibudidayakan di Vietnam Utara serta di Philipina.

Sekitar pertengahan tahun 1800, juga ada introduksi kesemek ke California, dan sekitar tahun 1885 ada introduksi kesemek ke Queensland serta Australia.

Pada tahun 1856, Komodore Perry mengirim benih kesemek yang pertama kali ke Amerika Serikat.

Pada tahun 1870, Departemen Pertanian Amerika mengimpor pohon kesemek grafting dan didistribusikan ke California serta negara di bagian Amerika Selatan.

Pada tahun 1912, untuk yang pertama kali kesemek di introduksi ke Palestina, dan selanjutnya dibawa ke Sicilia dan juga Amerika. Pada tahun 1914, dari 2.000 kultifar kesemek yang terkenal di Cina, dimbil 52 tanaman dari provinsi Honan, Shensi dan Shansi, untuk dibawa ke Amerika Serikat.

Hingga tahun 1919, telah banyak impor benih kesemek yang ditangani oleh pihak swasta di Amerika.

Pada tahun 1965,Califirnia telah mampu menghasilkan 2.100 ton buah kesemek

Israel dan Italia mengembangkan tanamn kesemek dengan menggunakan kultivar kesemek yang telah mantap pertumbuhannya, yang uji cobanya telah dimulai pada tahun 1976 di bagian timur selatan Queensland.

Pada tahun 1980, Australia tercatat telah mengembangkan 200.000 tanaman kesemek yang tidak berasa sepat untuk keperluan domestik dan juga untuk tujuan ekspor di luar musim bagi negara di belahan bumi utara.

2. Penyebaran Kesemek di Indonesia

Publikasi dan informasi tgentang kesemek di daerah tropis termasuk di Indonesia, masih terbatas. Terra, menyebutkan bahwa di jawa tumbuh tanaman kesemek sebanyak 40.000 yang terdapat pada daerah dengan ketinggian 1.000 m. Semua tanaman tersebut berasal dari tunas akar klon kesemek berasal dari sepat tanpa biji, hasil introduksi dari Cina.

Pengembangan tanaman kesemek di Indonesia berlangsung pada zaman pendudukan jepang, dalam rangka konservasi dan hidrologi di daerah datagran tinggi. Kini di Indonesia, terdapat daerah yang dikenal sebagai sentra kesemek, yaitu sebagai berikut.

1. Di Jawa Barat, terdapat di desa Cikajang, Cisurupan, serta Bayongbong, Garut dan Ciloto.
2. Di Jawa Tengah, antara lain kecamatan Selo, Boyolali, Temanggung, Magelang dan beberapa tempat lain di dataran tinggi Jawa Tengah.
3. Di Jawa Timur, antara lain di Magetan, Mlang dan Kota Baru.
4. Di Sumatra Barat, antara lain di solok.
5. Di Sumatra Utara, antara lain di Tanah Karo, Brastagi, dan Toba.

C. Manfaat Tanaman Kesemek

Beberapa literatur mengenai pengalaman di luar maupun di dalam negri, menunjukan kesemek memiliki banyak manfaat. Beberapa manfaat dari bagian-bagian tanaman kesemek antara lain sebagai berikut.

1. Akar

Manfaat akar tanaman kesemek selain sebagai bagian dari tanaman yang berperan dalam menunjang kehidupan tanaman,. perakaran tanaman kesemek yang tumbuh di dataran tinggi bermanfaat dalam rangka konservasi tanah dan air.

2. Batang

Manfaat sederhana dari batang tanaman berikut dahan dan ranting kesemek adalah sebagai kayu bakar. Hal tersebut karena batang tanaman kesemek cukup keras dan berat.

3. Daun

Daun tanaman kesemek dapat di gunakan sebagai bahan pembuatan minuman (pengganti teh), tekandung oleh kandungan tanin pada daun tersebut. Daun kesemek dapat di manfaatkan sewaktu masih basah dan atau setelah kering.

4. Buah

Kesemek dari jenis astringen (sepat) umumnya pada kulitnya terikut kapur yang telah mengering hasil proses pengolahan pascapanen.

Buah kesemek yang telah masak, dapat dibuat untuk membuat minuman setip. Minuman setup kesemek terasa manis, beraroma spesifik dan berasa agak sepat.

Bermanfaat untuk obat :

1.      Obat Anti Atherosclerosis

2.      Obat Jantung

3.      Obat Wasir

4.      Pencegahan dan Obat Wasir

5.      Pencegah dan Obat Jantung

6.      Obat Batuk Berdahak

7.      Obat Radang Saluran Napas

8.      Obat Muntah Darah

9.      Obat Hipertensi

KANDUNGAN ZAT AKTIF

Buah kesemek segar mengandung 19,6% karbohidrat, terutama fruktosa dan glukosa, 0,7% protein, vitamin A dan kalium.Zat tanin yang dikandung dalam buah kesemek masih tinggi. Zat itu nantinya akan berkurang bersama dengan matangnya buah.Buah kesemek yang terlihat matang kulit luarnya itu kan, sebenarnya belum enak untuk dimakan. Nah, biasanya buah tersebut direndam dalam larutan air kapur dulu selama 3 hari. Namum kali ini kandungan tanin ini juga bermanfaat penting tanin atau disebut juga asam tanat atau asam galotanat merupakan senyawa yang tidak berwarna hingga berwarna kuning atau cokelat. tanin banyak ditemukan pada buah kesemek. tanin inilah yang membuat rasa buah kesemek agak sepat. 

Kandungan (%) zat dalam buah kesemek

ZAT	KANDUNGAN (%)
Karbohidrat	19,6%
Protein	0,7%
Gula	22,7-33,2%
Asam	0,07-0,09%
Vit C	6,31-6,86%

Kandungan zat aktif dalam 100 gr buah kesemek

Zat Aktif	Jumlah
Karbohidrat	19,6 gr
Lemak	0,4 gr
Vit A	813 mcg
Vit C	20 mg
Mineral	6,6 mg
Kalsium	6 mg
Fosfor	26 mg
Protein	0,7 gr
Vit B1	0,05 mg
Tanin	3,85 – 3,93 mg

                Tanin disebut juga asam tanat atau asam galotanat. Tanin dapat berupa senyawa yang tidak berwarna hingga berwarna kuning atau cokelat. Adanya tanin memengaruhi citarasa buah kesemek, sehingga buah menjadi berasa sepat.

            Tanin mempunyai efek diuretik, yaitu dapat mengurangi jumlah air dalam plasma darah dengan cara membuangnya sebagai urin. Mekanisme ini penting dalam pengaturan tekanan darah dan untuk membuang komponen-komponen toksik ke luar dari tubuh. Karena mempunyai efek diuretik, tanin dalam buah kesemek berkhasiat untuk mengobati hipertensi.

            Tanin dapat bersifat sebagai antibakteri dan antivirus. Tanin dapat merusak membran sel bakteri. Tanin dapat mengerutkan dinding atau membran set bakteri, sehingga dapat mengganggu permeabilitas sel bakteri, hingga pertumbuhan bakteri akan terhambat atau bahkan mati. Hal tersebut akan menghambat pertumbuhan bakteri dan akhirnya bakteri akan mati. Tanin juga dapat berperan sebagai antivirus karena dapat menghambat aktivitas enzim yang diperlukan oleh virus untuk memperbanyak diri.

 Karakter terbanyak dari kandungan buah kesemek adalah tanin yang mana akan menghilang ketika buah masak. Buah kesemek juga berfungsi sebagai astringen karena mengandung tanin, Selain itu tanin juga bersifat antimutagenik,antikarsinogenik dan memiliki aktivitas antioksidan

Buah Kesemek terasa sepet karena kelarutan tanin dalam buah dengan kadar air tinggi, proses fisiologi. Dengan perendaman dalam air kapur ± 5 hari (rasa getir dapat dihilangkan, bonyok kulit dapat dihindari, warna berubah menjadi putih) menyebabkan tidak disukai oleh konsumen. Dengan penyimpanan dialiari CO₂ 50 l/jam selama ± 4 hari menyebabkan (perubahan warna dapat dihindari, pelarutan tanin dapat dicegah karena padat. Peranan CO2 adalah menekan proses respirasi, upaya mencegah kelarutan tanin, sebagai metoda handling produk pertanian, meningkatkan nilai tambah, perbaikan mutu produk agro industri.

Menghilangkan kelat

             Rasa kelat/sepat merupakan penciri khusus pada buah yang satu ini karena kandungan taninnya yang tinggi.  Cara sederhana yang dilakukan selama ini dengan merendam dalam air kapur sehingga penampilan buah yang didagangkan tidak cantik lagi karena meronanya warna kulit tak nampak lagi tertutup bedak yang tebal (berbedak tapi malah tidak menarik).  Cara lainnya dapat menggunakan perlakuan air panas, pelapisan bahan kimia , pembekuan, irradiasi dan perlakuan alkohol /etil alkohol  .  Perlakuan  45 %  alkohol yang disimpan selama 14 hari menghasilkan penurunan kandungan tanin dan rasa sepat buah kesemek  .  Pemakaian aliran gas  dengan menggunakan CO ₂ 50 liter/jam secara terus menerus selama empat hari akan  menghasilkan buah yang  tetap renyah dan manis serta sepat/kelatnya hilang dan buah dapat disimpan selama 5 hari dengan kehilangan 14,4 %,  berupa buah busuk 10 % dan 4,4 % susut bobot.

Pengertian hipertensi

tekananan darah tinggi merupakan gangguan pada sistem peredaran darah yang dapat menyebabkan kenaikan tekanan darah di atas nilai normal, yaitu melebihi 140 / 90 mmHg. Hipertensi dalam bahasa inggrisnya adalah Hypertension, Hypertension berasal dari dua kata yaitu Hyper yang berarti tinggi, dan Tension yang berarti tegangan. Biasanya untuk menyembuhkannya yaitu dengan cara:

- Ambil 1-2 buah kesemek matang, jadikan jus. Berikan pada penderita sekali sehari

Tanin merupakan zat organik yang sangat kompleks dan terdiri dari senyawa

fenolik Tanin ini disebut juga asam tanat, galotanin atau asam

galotanat.Berikut adalah sifat – sifat dari

tanin :

1. Memiliki rumus molekul C76H52O46

2. Memiliki berat molekul 1701.22

3. Tanin dapat diidentifikasi dengan kromatografi

4. Merupakan padatan berwarna kuning atau kecoklatan

5. Memiliki titik leleh 305oC

6. Memiliki titik didih 1271oC

7. Merupakan senyawa yang sukar dipisahkan

8. Kelarutan dalam etanol 0,82gr dalam 1 ml (70oC)

9. Kelarutan dalam air 0,656 gr dalam 1ml (70oC)

Senyawa tanin dapat dipisahkan dari senyawa – senyawa kimia yang terdapat

dalam buah kesemek melalui proses ekstraksi. Proses ekstraksi dapat dilakukan dengan

menggunakan pelarut air dengan kondisi suhu 70 sampai 80^o C.Proses ektraksi tanin

buah kesemek dengan pelarut air pernah dilakukan dengan waktu proses ekstraksi 5-8

jam diperoleh kadar tanin 15% dengan angka kelarutan pada air yaitu 0,656 gr/ml.

Untuk pelarut air tanin yang dihasilkan relative mudah berjamur karena adanya

kandungan air yang cukup tinggi dalam produk.

 Kesimpulan

Kesemek adalah nama sejenis buah-buahan dari marga Diospyros. Tanaman ini dikenal pula dengan sebutan buah kaki, atau dalam bahasa Inggris dinamai Oriental (Chinese/Japanese) persimmon. Nama ilmiahnya adalah Diospyros kaki.

Sepintas kesemek mirip buah apel, jika sudah matang warna kulitnya kekuningan. Rasanya manis dengan tekstur daging renyah seperti pepaya mengkal dan berangsur lunak seiring dengan matangnya buah.

Beberapa literatur menyebutkan bahwa kesemek berasal dari Jepang, Cina, Pegunungan Himalaya, dan Khasi di sebelah utara india.

Buah kesemek bermanfaat sebagai obat hipertensi karena tanin ini mempunyai efek diuretik, yaitu dapat mengurangi jumlah air dalam plasma darah dengan cara membuangnya sebagai urin. Mekanisme ini penting dalam pengaturan tekanan darah dan untuk membuang komponen-komponen toksik ke luar dari tubuh..

DAFTAR PUSTAKA

·         NIAR. 1999. Descriptor for Persimmon (Diospyros

kaki L.f.): Characterization and Evaluation in

CRFG. 1996. Persimmon (Diospyros kaki Linn.) -

Ebenaceae. http://www.crfg.org/pubs/ff/

persimmon.html. California Rare Fruit

Growers, Inc. Accessed on tuesday,

Oct.,1,2002..

·         SOEDIARTO, S. 1986. Inventarisasi Hama Kesemek

(Diospyros kaki L.f) di Kecamatan Argapura,

Kabupaten Majalengka, Propinsi Jawa Barat.

Tesis, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian

Bogor (IPB). 35 hlm.

·         Pengaruh Penambahan beberapa Zat Pengatur

Tumbuh terhadap Eksplan Kesemek

(Diospyros kaki L.f) In vitro. Jurnal

Hortikultura 2(3):34-36, 1992.

·         DINAS PERTANIAN TANAMAN PANGAN KABUPATEN

GARUT. 2003. Laporan Tahunan Dinas

Pertanian Tanaman Pangan Kabupaten Garut.

KITAGAWA, H., and P.G., GLUCINA. 1984.

·         http://www.scribd.com/doc/77550714/Kesemek-Adalah-Nama-Sejenis-Buah

·         http://catatankimia.com/catatan/likopen.html

·         Setijo Pitojo, Hesti Nira Puspita, 2007. Seri Budi Daya Kesemek. Kanisius, Yogyakarta.

PENTINGNYA TANIN KAKI YANG TERKANDUNG DALAM BUAH KESEMEK UNTUK PENDERITA HIPERTENSI

Disusun Oleh:

Yudha Putra Wahyutama

110037

AKADEMI KIMIA INDUSTRI  ST.PAULUS

SEMARANG