(Chapter V - Food Technology) PEMANFAATAN SERAT PANGAN PADA CINCAU HIJAU UNTUK MENGATASI PENYAKIT DEGENERATIF / DAUN CINCAU

MAKALAH PENGEMBANGAN BAHAN ALAM HAYATI

PEMANFAATAN SERAT PANGAN PADA CINCAU HIJAU UNTUK MENGATASI PENYAKIT DEGENERATIF

Disusun Oleh :

Fatma Puspitasari        (110015)

AKADEMI KIMIA INDUSTRI SANTO PAULUS

SEMARANG

2012

Ringkasan

Cincau dikenal oleh masyarakat Indonesia sebagai minuman tradisional. Secara umum ada 2 jenis cincau, yaitu cincau hijau baikcincau hijau pohon (Premna oblongifolia Merr.,) maupun cincau hijau rambat (Cyclea barbata L Miers.), dan cincau hitam. Keduanya berbeda dalam hal warna, cita rasa, penampakan, bahan baku, dan cara pembuatannya. Secara konvensional cincau hijau dibuat dari daun cincau tanpa proses pemanasan sedangkan cincau hitam dibuat dari seluruhbagian tanaman janggelan dengan bantuan proses pemanasan dan penambahan pati serta abu “Qi” (Astawan, 2004).

(Anonimc, 2008) dalam Arinda Karina Rachmawati, (2009) dijelaskan bahwa tumbuhan cincau hijau (C. barbataMiers.) merambat, memiliki daun berwarna hijau pucat dengan rambut di atas permukaannya. Cincau hijau merupakan tanaman obat yang dapat dikonsumsi dalam bentuk pangan fungsional, seperti makanan pencuci mulut dan healthy snack. Secara tradisional tanaman ini digunakan sebagai obat penurun panas, obat radang lambung, menghilangkan rasa mual, penurun darah tinggi dan penyakit degeneratif lainnya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ekstrak air cincau dapat menurunkan sel kanker, bahkan ekstrak dari akar cincau mempunyai aktivitas sebagai antioksidan dan beberapa komponen yang berperan aktif dalam cincau adalah karotenoid, flavonoid, dan klorofil (Mardiah, et.al., 2007).

Serat makanan termasuk golongan karbohidrat, namun tidakakan mengalami proses pencernaan di usus sehingga akan dikeluarkan dari tubuh melalui kotoran saat buang air besar. Serat ada dua macam yaitu serat larut air dan serat tidak larut air. Cincau hijau mengandung serat larut air, serat yang larut cenderung meningkatkan kekentalan (viscositas) cairan usus. Karena karakteristik inilah, berbagai manfaat bisa didapatkan dari serat makanan. Kandungan serat larut air (soluble dietary fiber) didalam tubuh dapat mengikat kadar gula dan lemak sehingga bermanfaat untuk mencegah penyakit degeneratif seperti jantung dan stroke.

Tinjauan botani /agronomi

Menurut Syamsulhidayat dan Hutapea (2004) klasifikasi Cincau Hijau (Cyclea barbata L. Miers) adalah sebagai berikut :

            Kingdom                     :           Plantae

            Divisi                           :           Spermatuphyta

            Subdivisi                     :           Angiospermae

            Klas                             :           Dicolilediae

            Ordo                            :           Ronales

            Family                         :           Menispermaeceae

            Genus                          :           Cyclae

            Spesies            :           Cyclea barbata L. Miers

Tanaman hijau yang berasal dari Asia Tenggara dan tersebar dari dataran rendah sampai ketinggian 800 meter diatas permukaan lautdan dapat dipanen setiap waktu sepanjang tahun. Batang cincau hijau merambat atau menjalar pada pohon inang atau pagar ,tinggi batang 8-16 meter. Batangnya berbulu dan berpenampang bulat dan berdiameter 1 cm. Cincau hijau lebih cocok ditanam pada tempat yang teduh ,lembab, dan dekat dengan sumber air.

            Daun cincau berbentuk perisai ,bagian tengahnya melebar berbentuk bulat telur, bagian pangkalnya berlekuk dan bagian ujungnya meruncing sehingga keseluruhan bentuknya menyerupai jantung. Permukaan bawah daun berbulu halus dan permukaan atasnya berbulu kasar dan jarang. Panjang daun bervariasi antara 60-150 mm danmempunyai tulang daun menjaring.

            Bentuk bunga tanaman cincau hijau kecil-kecil dan berkelompok. Buah tanaman cincau hijau kecil-kecil, berbentuk bulat dan agak berbulu. Setiap buah mengandung 1-2 biji yanng keras berbentuk bulat telur. Akar tanaman cincau dapat menjadi sangat besar dan memiliki bentuk yang tidak teratur. Akar pada keadaan segar, berdaging dan mengandung banyak cairan, bagian luar berwara coklat muda, kalau diiris berwarna putih atau kuningan, akar kering yang luar berwarna  coklat keabu-abuan, memiliki sisir-sisir yang membujur dan kelihatan menonjol, kalau patah memberikan permukaan yang licin, dan didalam menyerupai tanduk, berwarna putih atau kelabu. Akar ini mempunyai rasa pahit dan kandungan patinya banyak, kandungan lemak seperti mentega lebih dari 10%. Rebusan bahan ini dapat sebagai obat penyakit demam. Orang Cina mengolah bahan tersebut dicampur dengan bahan-bahan lainnya. Rasa pahit disebabkan oleh Alkaloid cyclein ( H₂₆-H₂₇-N₂O₂-OH-OCH₃). Cyclein ini belum banyak diteliti (Heyne, 1997). Daun dan akar cincau hijau mengandung saponin dan flavonoid.

Kandungan zat aktif Cincau Hijau (Cyclea barbata L. Miers)

Beberapa komponen aktif cincau yang memiliki nilai fungsional diantaranya:

Golongan polifenol ,Saponin, Flavonoid, Alkaloid bisbenzilkuinolin, Anti-oksida, Zat karbohidrat,  Zat lemak, Siklein, Kardioplegium, S,S-Tetrandin, Dimetil tetrandin, Zat anti-protozoa,mineral terutama kalsium dan fosfor, senyawa dimetil kurin-1 dimetoidida,  Senyawa isokandrodendrin dan serat pangan larut air (Tarmizi, 2011).

Selainkandunganzataktifnya, manfaat suatu bahan pangan dapat dilihat dari kandungan gizinya. Berbagai informasi menunjukkan cincau tidak perlu diragukan peranannya sebagai bahan pangan dan diyakini sebagai tanaman berkhasiat obat. Beberapa kandungan gizi dalam cincau hijau sebagai berikut

Tabel.1Kandungan gizi cincau hijau per 100 gram bahan

No .	KomponenZatgizi	Jumlah
1	Kalori (kal)	122
2	Protein (gram)	6,0
3	Lemak (gram)	1,0
4	HidratArang (gram)	26,000
5	Kalsium (miligram)	100
6	Fosfor (miligram)	100
7	Besi (miligram)	3,3
8	Vitamin A (SI)	107,5
9	Vitamin B1 (mh)	80,00
10	Vitamin C (miligram)	17,00
11	Serat Makanan (gram)	6,23

Sumber :DirektoratGizi, DepartemenKesehatan Indonesia, dalam Pitojo dan Zumiyati (2005).

            Sebelum dapat dikonsumsi, daun cincau harus diolah terlebih dahulu.Proses pembuatan cincau hijau diawali dengan perendaman, yang biasanya dilakukan setelah daun diremas-remas atau dihancurkan. Ada juga yang menyertakan perebusan terlebih dahulu. Pemberian soda kue dapat dilakukan sebagai pengawet. Warna cincau bermacam-macam, berkisar dari hijau hingga hijau pekat, bahkan hitam, namun disertai dengan kesan tembuspandang (transparan). Konsistensinya juga berbeda-beda. Warna dan konsistensi cincau berbeda-beda karena tumbuhan yang dipakai berbeda-beda.

1. Pembuatan Gel Cincau Cara Tradisional

Produk cincau yang dikenal di pasaran terdiri atas dua jenis, yaitu cincau hitam dan cincau hijau. Pembuatan cincau hijau lebih mudah dan praktis, karena pembentukan gelnya tidak memerlukan pemanasan lebih dahulu seperti pada cincau hitam. Pada pembuatannya, daun cincau segar yang sudah dipilih sebanyak 1,5 kg direndam dalam air mendidih selama 2 menit. Perendaman dimaksudkan untuk melayukan daun sehingga memudahkan ekstraksi dan menghilangkan getah daun. Jumlah air yang digunakan untuk ekstraksi sebanyak 34 liter.
            Untuk mengeraskan tekstur gel, dalam air pengekstrak dicampurkan bubuk batu karang. Sebelum proses ekstraksi daun lebih dulu dicuci dengan air dingin untuk menurunkan suhu daun yang akan diekstrak. Jika daun cincau terkena suhu tinggi terlalu lama, gel cincau yang dihasilkan kurang baik karena terjadi proses kimiawi dalam daun yang merubah srtruktur polimer pembentuk gel. Ekstraksi dilakukan dengan cara peremasan dan penyaringan dalam dua tahap untuk memperoleh gel dengan kekerasan atau tekstur yang baik. Tiap tahap peremasan dilakukan selama 2 menit, karena kalau terlalu lama akan menghasilkan gel dengan kekerasan yang tidak merata. Gel terbentuk sekitar 1 jam setelah penyaringan. Dari jumlah daun dan air di atas akan dihasilkan berat gel cincau sekitar 20 – 21 kg. Gel yang terjadi dapat tahan 10 jam, tanpa mengalami kerusakan yang berarti dan masih layak dikonsumsi, dalam keadaan dibiarkan diudara terbuka.

2. Pembuatan Cincau Bubuk

Pembuatan bubuk cincau diawali dengan mencuci daun cincau segar dengan air dingin, kemudian dikeringkan dengan oven 50^oC selama 18 jam atau dijemur 7 jam selama tiga hari (total 21 jam). Kemudian daun yang sudah kering tersebut digiling dan diayak dengan ayakan berdiameter 0.5 milimeter.

Jika akan dibuat gel cincau, bubuk cincau dimasukkan ke dalam kantung kain yang berfungsi sebagai penyaring, kemudian ditambah air, diekstrak dengan cara pengadukan selama 2.5 menit lalu diperas. Air yang digunakan ialah air yang telah dimasak dan didinginkan sampai suhu kamar.

Untuk memperbaiki mutu gel cincau dapat ditambahkan bahan pengikat, antara lain pati, agar dan CaSO4. Menurut hasil penelitian Astuti (1985) penggunaan pati dengan konsentrat 0,1 persen dari air pengekstrak; atau penambahan agar 0,02 persen dari air pengekstrak; atau penambahan CaSO4 dengan konsentrasi 0,05 persen dari bubuk daun cincau kering akan menghasilkan gel yang baik, baik untuk bubuk daun cincau kering jemur maupun kering oven.

Manfaat umum Cincau Hijau (Cyclea barbata L. Miers)

Cincau hijau mengandung sejumlah mineral dan karbohidrat dalam jumlah lumayan. Vitamin A, B1, C, kandungan kalori rendah dan memiliki khasiat menurunkan panas badan, panas dalam, mencegah gangguan pencernaan, menurunkan tekanan darah tinggi dan menurunkan berat  badan. Di dalam tubuh, serat larut air dapat mengikat kadar gula dan lemak sehingga bermanfaat untuk mencegah penyakit diabetes mellitus, jantung, serta stroke. Ekstrak cincau hijaumemiliki aktivitas antioksidan yang jauh lebih kuat dari vitamin E (Indosiar,2007).

            Farmakologi Cina dan pengobatan tradisional juga mengatakan tanaman cincau bermanfaat untuk anti demam, anti racun, bahkan menurunkan tekanan darah. Manfaat tanaman ini biasanya dari penggunaan rimpang dan daunnya. Bila dicicipi getah  dari tanaman ini, rasanya agak manis dan dingin. Khasiat yang terkandung didalam janggelan berasal dari unsur kimia yang ada di dalamnya (Ruhnayat, 2002).

            Adapun kandungan serat di dalam cincau juga tinggi. Penelitian yang dilakukan oleh Direktorat Gizi Departemen Kesehatan terhadap cincau mengungkapkan terdapat 6,23 gram per 100 gram kandungan serat kasar dalam gel cincau. Ini berarti bila cincau dikonsumsi bersama dengan buah dan sayur-mayur sehari-hari bisa memadai untuk memenuhi kebutuhan serat harian sebesar 30 gram sehingga bisa membantu memerangi penyakit degeneratif  seperti jantung koroner. Kalori yang terkandung di dalamnya adalah 122 kalori dan protein sebesar 6 gram. Karena kandungan seratnya yang tinggi dan kalorinya yangrendah sehingga baik dikonsumsi sehari-hari (Pitojo,2008).

Manfaat khas Cincau Hijau ditinjau dari Serat Pangan

Serat Pangan

Serat pangan merupakan salah satu komponen penting makanan yang sebaiknya ada dalam susunan diet sehari-hari. Serat telah diketahui mempunyai banyak manfaat bagi tubuh terutama dalam mencegah berbagai penyakit, meskipun komponen ini belum dimasukkan sebagai zat gizi (Piliang dan Djojosoebagio, 1996). Definisi terbaru serat makanan yang disampaikan oleh The American Assosiation of Ceral Chemist adalah merupakan bagian yang dapat dimakan dari tanaman atau kabohidrat analog yang resisten terhadap pencernaan dan absorpsi pada usus halus dengan fermentasi lengkap atau partial pada usus besar (Joseph, 2002).

Komponen Serat Pangan

            Berdasarkan jenis kelarutannya, serat dapat digolongkan menjadi dua, yaitu serat tidak larut dalam air dan serat yang larut dalam air. Sifat kelarutan ini sangat menentukan pengaruh fisiologis serat pada proses-proses di dalam pencernaan dan metabolisme zat-zat gizi (Sulistijani, 2002).

1. Serat tidak larut dalam air

a. Selulosa

b. Hemiselulosa

c. Lignin

2.Serat larut dalam air

a. Pektin

b. Gum

c. Musilase

Pada cincau hijau sendiri mengandung serat larut air (Soluble Dietary Fiber).

Makanan sayur-sayuran              Jumlah serat (per 100gr bhn makanan)                (Gram)

1. Bayam                                            1,2 2. Buncis                                            1,5 3. Cabe gembor merah                       1,6 4. Daun kacang panjang                     1,8 5.Daun katuk                                      1,5 6. Daun lamtoro                                  3,3 7. Daun semanggi                               1,9 8.Daun singkong                                1,6 9. Kacang merah, polong                    1,1 10. Kacang panjang                            1,4 11. Kangkung                                     1,8 12. Kulit melin                                    5,0 13. Toge                                              1,1 14. Tomat merah                                 1,5 15. Cincau                                          6,23

          Sumber : Nadd , 2010

Menurut Artha dalam Nurdin dan Suharyono (2007), komponenutama ekstrak cincau hijau yang membentuk gel adalah polisakarida pektin yang bermetoksi rendah. Karena kandungan utamanya adalah pektin maka ekstrak cincau hijau dapat dianggap sebagai sumber seratpangan yang baik.

Beberapa hasil penelitian menunjukkan bahwa dengan mengkonsumsi serat mencegah beberapa penyakit degeneratif seperti kanker pada saluran pencernaan ,penyakit jantung dan diabetus melitus 2. Ada dugaan bahwa konstipasi (sulit buang air besar) berkaitan cukup erat dengan terjadinya kanker pada usus besar, karena kotoran yang banyak mengandung zat beracun itu berkontak atau bersentuhan dengan dinding usus lebih lama. Dengan mengkonsumsi serat yang cukup waktu transit kotoran di usus menjadi lebih singkat karena BAB yang lebih lancar. Serat yang larut memegang peranan utama dalam hal ini. (Aminuddin, 2009)

Disamping itu serat yang larut terbukti bisa menurunkan penyerapan lemak terutama kolesterol sehingga bisa membantu menurunkan kolesterol darah.  Dalam jangka panjang ini akan membawa manfaat dalam mencegah terjadinya penyakit kardiovaskular seperti serangan jantung dan stroke. Nah, bagi anda yang punya masalah dengan kolesterol darah yang tinggi, ada baiknya mulai sekarang meningkatkan konsumsi serat. (Aminuddin, 2009)

Serat makanan juga menguntungkan bagi penderita diabetes karena bisa memperlambat proses penyerapan karbohidrat sehingga bisa membantu mengontrol gula darah. Serat yang larut berperan mengurangi efek peninggian gula darah setelah mengkonsumsi makanan yang mengandung karbohidrat. (Aminuddin, 2009)

DAFTAR PUSTAKA

Anonimb. 2008.  Cincau Hijau.  http://id.wikipedia.org/wiki/cincau_hijau. Diakses pada 21 Maret 2012. 

Astawan, Made dan Andreas Loemitro Kasih.  2008. Khasiat Warna-Warni Makanan. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

Gunawan, A. 2002. Kombinasi Makanan Serasi. PT. Gramedia. Jakarta

Haryadi. 1991. Pengujian Pektin Hidrokoloid Camcao. UGM. Yogyakarta.

Heyne K. 1997.Tumbuhan Berguna Indonesia II. Badan Litbang Dep. Kehutanan

Khomsan, A. 2006. Serat yang Sering Terlupakan. Gizi.net

Koswara S; Purwiyatno, H; dan Eko, H.P. 2002. Edible film. JTekno Pangan dan Agroindustri. Volume 1 (12): 183-196

Koswara, Sutrisno. 2008. Pembuatan Cincau Bubuk   .http://www.ebookpangan.com/ARTIKEL/PEMBUATAN%20CINCAU%20BUBUK.pdf.Diakses pada 21 Maret 2012. 

Mardiah, et.al. 2007. Makanan Anti Kanker. Kawan pustaka. Jakarta selatan.

Pitojo,  Setyo  dan Zumiyati. 2005.  Cincau : Cara Pembuatan Dan Variasi Olahannya.  PT. AgroMedia Pustaka. Tanggerang. 

Syamsulhidayat S.S., dan Hutapea, JR.1991.Investasi Tanaman Obat Indonesia. Balai Penelitian dan Pengembangan Kesehatan, Departemen Kesehatan RI. Jakarta