(Chapter V - Food Technology) Vitamin C dari Jambu Biji (Pink Guava) Sebagai

PENGETAHUAN BAHAN ALAM HAYATI (PBAH)

“Vitamin C dari Jambu Biji (Pink Guava) Sebagai Antioksidan “

Oleh    :

Elisa Hana Edy L (110013)

AKADEMI KIMIA INDUSTRI St.PAULUS

SEMARANG

2012

I.     ABSTRAK

Negara  Indonesia merupakan salah satu Negara agraris yang cukup besar dengan mata pencaharian sebagian besar masyarakatnya di bidang pertanian dan perkebunan. Dari pertanian dan perkebunan ini menghasilkan berbagai bahan alam yang sangat bermanfaat bagi tubuh kita. Salah satu hasil pertanian / perkebunan yang cukup banyak dan memiliki manfaat yang banyak pula bagi tubuh kita adalah buah jambu biji.

Tanaman jambu biji dapat tumbuh subur di daerah tropis dan substropis. Tanaman ini banyak tumbuh di tempat yang terbuka dan mendapat sinar matahari secara penuh dan banyak sekali di jumpai di pekarangan rumah. Luas areal tanaman jambu biji pada tahun 1992 sudah mendekati 60 ribu hektar yang tersebar di seluruh provinsi di Indonesia. Daerah sentra tanaman jambu biji di Indonesia adalah Jawa, Bali, Sulawesi, dan Nusa Tenggara.

Dengan fakta di atas, persebaran pertumbuhan jambu biji yang sangat luas tidak sebanding dengan pengetahuan kita akan manfaat buah jambu biji bagi kita. Sedangkan untuk memperoleh manfaat dari jambu biji ini sangat mudah, dapat dengan cara dikonsumsi langsung maupun dapat di jadikan produk olahan pangan.

Pada makalah kali ini penyusun akan menjabarkan tentang peranan vitamin C jambu biji sebagai antioksidan.

II.   TINJAUAN PUSTAKA

Jambu biji (Psidium guajava L.) berasal dari benua Amerika yang beriklim tropis, yakni dari Amerika Serikat, Peru, dan Bolivia. Kemudian, jambu biji tersebut menyebar ke berbagai Negara di dunia, termasuk kawasan ASEAN.

Taksonomi tanaman jambu biji diklasifikasikan sebagai berikut :

Kingdom    : Plantae (tumbuh-tumbuhan)

Divisi          : Spermatophyta

Subdivisi    : Angiospermae

Kelas          : Dicotyledonae (biji berkeping dua)

Ordo           : Myrtales

Famili         : Myrtaceae

Genus         : Psidium

Spesies        : Psidium guajava Linn.

Jambu biji di Indonesia mempunyai beberapa nama daerah. Misalnya glima breueh (Aceh), jambu pertukal (Sumatra), nyibu (Kalimantan), jambu klutuk (Jawa), gojawas (Manado), jhambhu bighi (Madura), sotong (Bali), koyaba (Sulawesi Utara), dan lutu hatu (Ambon).

Jambu biji termasuk tanaman yang tidak begitu tinggi. Secara alamiah, jambu biji tumbuh setinggi 5 m – 10 m. Batangnya berkayu keras, liat, dan tidak mudah patah. Batang dan cabang – cabangnya mempunyai kulit berwarna cokelat keabu – abuan yang kulit arinya mudah mengelotok.

Tanaman jambu biji dapat berbuah sepanjang tahun. Bunganya termasuk bunga sempurna (Hermaphrodite) berwarna putih. Pada saat masih muda, buah jambu biji cukup lunak dan rasanya manis. Biji buah jambu biji sangat keras dan jumlah bijinya ada yang banyak tetapi ada pula yang sedikit, tergantung pada jenisnya.

Kandungan Gizi

Kandungan gizi buah jambu biji secara lengkap dapat dilihat pada Tabel berikut ini.

Tabel 1. Kandungan lengkap kadar gizi yang terdapat dalam 100 gr jambu biji masak segar

Kandungan	Komposisi
Protein	0,9 gr
Lemak	0,3 gr
Karbohidrat	12,2 gr
Kalsium	14 mgr
Fosfor	28 mgr
Besi	1,1 mgr
Vitamin A	25 SI
Vitamin C	87 mgr
Air	86 gr
Total kalori	49 kalori

Sumber : Parimin, 2012

III.   VITAMIN C DI DALAM JAMBU BIJI

Jambu biji memiliki kandungan vitamin C yang sangat tinggi. Dari segi kandungan vitamin C-nya, vitamin C dari buah jambu biji putih sekitar 116-190 mg, sedangkan pada jambu biji merah adalah 87 mg per 100 gram jambu (Anonim, 2006).

Vitamin C atau asam askorbat adalah suatu senyawa beratom karbon 6 yang dapat larut dalam air. Di dalam tubuh, vitamin C terdapat di dalam darah (khususnya leukosit), korteks anak ginjal, kulit, dan tulang. Vitamin C akan diserap di saluran cerna melalui mekanisme transport aktif (Sherwood, 2000 di dalam Lestari T. 2011).

Rumus bangun vitamin C (asam askorbat) adalah sebagai berikut:

Gambar 1. Rumus Bangun Vitamin C

(Sumber: Lestari T. 2011)

Berikut adalah kandungan vitamin C pada beberapa buah yang kandungan vitamin C nya cukup besar.

Tabel 2. Kandungan vitamin C dalam beberapa buah

Buah	Mg
Jambu biji	87
Strawbery	75
Pepaya	74
Kiwi	68
Jeruk manis	40-70
Kelengkeng	49,82
Mangga masak	41
Tomat	40
Pepino	25,1

(Sumber: Ripani, 2011)

Kandungan vitamin C jambu biji mencapai puncaknya saat menjelang matang. Jadi, bila mengonsumsi jambu biji saat matang akan lebih baik di bandingkan dengan setelah matang optimal dan lewat matang. Hal ini dapat dimengerti karena terdapat perbedaan kadar vitamin C (Parimin, 2012).

Berikut perbandingan kandungan vitamin C per 100 gr jambu biji matang, matang optimal, dan lewat matang.

Tabel 3. Perbandingan vitamin C per 100 gr di setiap kondisi jambu biji

Kondisi jambu biji	Kadar vitamin C
Matang	150,50 mg
Matang optimal	130,13 mg
Lewat matang	132,24 mg

Sumber : Parimin, 2012

Metode yang digunakan untuk mendapatkan Vitamin C pada jambu biji yaitu dapat dengan cara mengkonsumsinya secara langsung (dapat langsung di makan) maupun dapat di buat menjadi beberapa produk olahan pangan (jus, puding, dll).

IV.   MANFAAT

A.  Manfaat umum

Berdasarkan pada kandungan jambu biji beberapa manfaat sebagai berikut (Parimin, 2012):

Jambu biji kaya akan serat khususnya pectin (serat larut air) yang dapat menurunkan kolesterol dengan cara mengikat kolesterol dan asam empedu dalam tubuh serta membantu pengeluarannya.

Jambu biji mengandung tanin yang menimbulkan rasa sepat pada buah, tapi bermanfaat memperlancar sistem pencernaan dan sirkulasi darah serta menyerang virus. Jambu biji juga mengandung kalium yang berfungsi meningkatkan keteraturan denyut jantung, mengaktifkan kontraksi otot, mengatur pengiriman zat-zat gizi ke sel tubuh, serta menurunkan kadar kolesterol total dan tekanan darah tinggi (hipertensi).

Dalam jambu biji juga ditemukan likopen, yaitu zat karotenoid (pigmen penting dalam tanaman) yang terdapat dalam darah serta memiliki aktivitas antioksidan yang bermanfaat memberikan perlindungan pada tubuh dari beberapa jenis kanker.

B.       Peranan Vitamin C Sebagai Antioksidan

Vitamin C (L-asam askorbat) merupakan suatu antioksidan penting yang larut air. Vitamin C secara efektif memungut formasi ROS dan radikal bebas. Reaksi reversible dari oksidasi askorbat (Vitamin C) di tunjukan dalam gambar berikut:

Sumber: Jansen Silalahi, 2012

Vitamin C secara efektif menangkap radikal-radikal O₂^-, OH^-, peroksil, dan oksigen singlet. Dengan mengikat radikal peroksil dalam fase berair dari plasma atau sitosol, vitamin C dapat melindungi membran biologis dan LDL dari kerusakan peroksidatif.

Konsentrasi vitamin C yang tinggi dalam plasma akan menurunkan kadar LDL, menurunkan kadar trigliserida, dan mengurangi agregsi platelet, serta meningkatkan high density lipoprotein (HDL)  (Jansen Silalahi, 2012).

Sebagai antioksidan, vitamin C bekerja sebagai donor elektron, dengan cara memindahkan satu elektron ke senyawa logam Cu. Selain itu, vitamin C juga dapat menyumbangkan elektron ke dalam reaksi biokimia intraseluler dan ekstraseluler. Vitamin C mampu menghilangkan senyawa oksigen reaktif di dalam sel netrofil, monosit, protein lensa, dan retina. Vitamin ini juga dapat bereaksi dengan Fe-ferritin. Diluar sel, vitamin C mampu menghilangkan senyawa oksigen reaktif, mencegah terjadinya LDL teroksidasi, mentransfer elektron ke dalam tokoferol teroksidasi dan mengabsorpsi logam dalam saluran pencernaan.

Askorbat dapat langsung menangkap radikal bebas oksigen, baik dengan atau tanpa katalisator enzim. Secara tidak langsung, askorbat dapat meredam aktivitas dengan cara mengubah tokoferol menjadi bentuk tereduksi. Reaksinya ternadap senyawa oksigen reaktif lebih cepat dibandingkan dengan komponen lainnya. Askorbat juga melindungi makromolekul penting dari oksidatif. Reaksi terhadap radikal hidroksil terbatas hanya melalui proses difusi.

Vitamin C bekerja secara sinergis dengan vitamin E. Vitamin E yang teroksidasi radikal bebas dapat beraksi dengan vitamin C kemudian akan berubah menjadi tokoferol setelah mendapat ion hidrogen dari vitamin.

Sebagai zat penyapu radikal bebas, vitamin C dapat langsung bereaksi dengan anion superoksida, radikal hidroksil, oksigen singlet dan lipid peroksida. Sebagai reduktor, asam askorbat akan mendonorkan satu elektron membentuk semidehidroaskorbat yang tidak bersifat reaktif dan selanjutnya mengalami reaksi disproporsionasi membentuk dehidroaskorbat yang bersifat tidak stabil. Dehidroaskorbat akan terdegradasi membentuk asam oksalat dan asam treonat. Oleh karena kemampuan vitamin C sebagai penghambat radikal bebas, maka peranannya sangat penting dalam menjaga integritas membran sel.

Reaksi askorbat dengan superoksida secara fisologis mirip  dengan kerja enzim super oksida dismutase (SOD) sebagai berikut:

2Oˉ² + 2H⁺ + Askorbat  →  2H₂O₂ + Dehidroaskorbat

(sumber: Susanto A. dkk, 2009)

Reaksi dengan hidrogen peroksida dikatalisis oleh enzim askorbat peroksidase:

H₂O₂ + 2 Askorbat   →  2H₂0 + 2 Monodehidroaskorbat

(sumber: Susanto A. dkk, 2009)

Askorbat ditemukan dalam kloroplas, sitosol, vakuola, dan kompartemen ekstraseluler. Kloroplas mengandung semua enzim yang berfungsi untuk meregenerasi askorbat tereduksi dan produk-produk terioksidasi. Hidrogen peroksida juga dihancurkan dalam kloroplas melalui reaksi redoks askorbat dan pemanfaatan kembali glutation. Superoksida diubah menjadi hidrogen peroksida secara spontan melalui reaksi dismutasi atau oleh enzim SOD. Hidrogen peroksida ditangkap oleh askorbat dan enzim askorbat peroksidase. Dalam hal ini monodehidroaskorbat memiliki 2 jalur regenerasi. Salah satunya melalui monodehidrosiaskorbat reduktase, yang lainnya melalui dehidroaskorbat reduktase dan glutation, sementara yang berperan sebagai donor elektron adalah NADPH. Jalur ini juga memberikan 2 manfaat, yaitu detoksifikasi hidrogen peroksida yang diduga berperan dalam reaksi Feton dan oksidasi NADPH.

V.    Angka Kebutuhan Vitamin C

Kebutuhan vitamin C adalah 75 mg/hari untuk perempuan dan 90 mg/ hari untuk laki-laki. Perokok membutuhkan tambahan 35 mg/hari akibat stress oksidatif dan perbedaan metabolik lainnya. Dosis maksimal untuk vitamin C adalah 2000 mg/hari. Asupan vitamin C yang lebih tinggi mungkin bermanfaat untuk terapi atau pencegahan penyakit-penyakit tertentu, terutama kanker dan gangguan pernapasan (Dr Wandy, 2011).

Efek samping jika kadar vitamin C dalam tubuh tidak dalam kondisi normal (dewasa : 0,6-2 mg/dL dalam plasma dan 0,2-2 mg/dL dalam serum, anak : 0,6-1,6 mg/dL dalam plasma) didalam Lestari T. 2011 :

A.      Pada keadaan defisiensi (suatu keadaan dimana kadar vitamin C dalam darah seseorang berkurang dari kadar normalnya), pemberian vitamin C akan menghilangkan gejala penyakit dengan cepat. Defisiensi vitamin C mengakibatkan timbulnya penyakit yang disebut skorbut (scurvy), penuaan, serta penurunan daya tahan tubuh.

B.       Efek samping penggunaan vitamin C sebelum makan adalah rasa nyeri pada epigastrium.

C.       Overdosis vitamin C dapat menimbulkan efek toksik yang serius, yaitu batu ginjal, hiperoksaluria, diare yang berlangsung terus menerus (severe diarrhea), serta iritasi mukosa saluran cerna. Untuk mengatasinya, penderitanya cukup meminum air yang banyak agar vitamin C yang dikonsumsi segera dilarutkan oleh air dan diekskresikan melalui urine, keringat, dan feses.

VI.             DAFTAR PUSTAKA

Ambarsari, Indrie, dkk. 2007. Kajian Perilaku Konsumen dalam Membeli Produk Olahan Sari Buah Jambu Biji Merah. Pengembangan Produk Holtikultura Unggulan Lokal Melalui Pemberdayaan Petani. Surakarta

Anonym. 2012. Universitas Sumatera Utara

Anonym. 2000. Jambu Biji / Jambu Batu ( Psidium Guajava L. ). Ttg Budidaya Pertanian. Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Jakarta

Lestari, Tika C A. 2011. Hubungan Pemberian Jus Jambu Biji Merah (Psidium Guajava Linn) Terhadap Kadar Kolesterol Mencit (Mus Musculus) Diabetik. Universitas Sumatera Utara: Fakultas Kedokteran Medan.

Parimin. 2012. Jambu Biji Budidaya. Bogor: Niaga Swadaya.

Ripani. 2011. Efek Samping Suntik Vit C. Pemutakhiran Terakhir.

R. Zakaria Fransiska, dkk. 2000. Intervensi Sayur Dan Buah Pembawa Vitamin C Dan Vitamin E Meningkatkan Sistem Imun Populasi Buruh Pabrik Di Bogor. Buletin Teknologi dan Industri Pangan, Vol. XI, No. 2.  Bogor

Safaryani, N , dkk. 2007. Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan terhadap Penurunan Kadar Vitamin C Brokoli (Brassica oleracea L). Buletin Anatomi dan Fisiologi. Vol. XV. No.2.

Susanto, A. dkk. 2009. Vitamin C Sebagai Antioksidan. Universitas Sebelas Maret: Jurusan Peternakan Fakultas Pertanian.

Wandy. 2011. Antioksidan II (Vitamin C).

Jansen Silalahi. 2012. Makanan fungsional. Yogyakarta: Kanisius.