(Chapter V - Food Technology) PEMANFAATAN BAHAN PANGAN OLAHAN KEDELAI SEBAGAI SOLUSI PENCEGAH PENYAKIT KANKER

Pendahuluan

Kedelai merupakan salah satu sumber protein nabati utama bagi masyarakat Indonesia yang mengandung berbagai macam gizi yang diperlukan oleh tubuh . Kedelai juga mengandung isoflavon yaitu suatu senyawa fitoestrogen yang memiliki aktivitas sebagai agen kemopreventif. Isoflavon yang terkandung dalam kedelai antara lain genistein, daidzein, dan glycitein. Genistein merupakan isoflavon utama yang ada di dalam tanaman kedelai yang memiliki aktivitas kemopreventif yaitu bekerja sebagai antioksidan dan sebagai senyawa estrogenik yang dapat menghambat proliferasi sel. Antioksidan pada kedelai berguna mengikat radikal-radikal bebas yang dapat berpotensi menyebabkan penyakit kanker. Aktivitas lainnya adalah sebagai senyawa estrogenik, yaitu senyawa yang mirip dengan estrogen dan berikatan dengan estrogen reseptor sehingga dapat menghambat proses proliferasi sel.

Studi epidemologi telah membuktikan bahwa masyarakat yang secara teratur mengkonsumsi makanan dari kedelai, memiliki kasus kanker payudara, kolon dan prostat yang lebih rendah. Isoflavon kedelai juga terbukti, melalui penelitian in vitro dapat menghambat enzim tirosin kinase, oleh karena itu dapat menghambat perkembangan sel-sel kanker dan angiogenesis (Koswara Sutrisno, 2006).

Penyakit kanker merupakan penyakit ke-2 terbesar di dunia setelah jantung yang menyebabkan kematian, sedangkan di Indonesia pada urutan ke-6. Kanker terjadi akibat adanya gangguan fungsi homeostasis atau kegagalan mekanisme pengatur multiplikasi pada organisme multiseluler (kompas, 2003)

Kedelai memiliki kandungan isoflavon lebih tinggi dari beberapa bahan pangan lain seperti kacang hitam, kacang polong, dan kacang tanah. Kedelai mengandung isoflavon sebanyak 140 mg didalam setiap 100 gramnya (Made, 2009).

Table 1. Perbandingan isoflavon di setiap 100 g bahan pangan selain kedelai.

Bahan pangan	Isoflavon (mg)
Kacang hitam	15,19
Kacang polong	7,26
Biji kapri	2,42
Kacang tanah	0,38
Kismis	0,18
Teh hijau	0,05
Jeruk	0,04

Sumber : Bhagwat, Seema atc. 2009

Agronomi

Tanaman kedelai merupakan tanaman yang berasal dari dataran cina. Sumber genetic (plasma nutfah) tanaman kedelai tumbuh di daerah pegunungan Cina bagian Tengah dan Barat, serta dataran rendah sekitarnya. Pada masa jaya kedelai di Cina, publisitas tanaman ini dikenal dengan “Cow from China” atau sapi dari negeri Cina, karena biji kedelai digunakan sebagai pengganti susu di Negara tersebut.

Kedelai mulai  ditanam di Indonesia pada tahun 1750 terutama di pulau jawa dan bali. Daerah sentra tanaman kedelai di Indonesia mula-mula terpusat di provinsi Jawa Timur, Jawa Tengah, Jawa Barat, Lampung, NTB, dan Bali. Lambat laun penanaman kedelai meluas, hampir di seluruh provinsi di Indonesia (Rukmana R, 2011).

Tanaman kedelai sangat cocok tumbuh di negara Indonesia. Kedelai dapat tumbuh diketinggian maksimal 500 m di atas permukaan laut dan memerlukan suhu udara yang tinggi (lebih dari 21ºC) dan curah hujan (kelembapan) yang rendah. Selain itu, tanaman kedelai akan tumbuh dengan baik dan produksi tinggi pada tanah yang subur dan gembur, kaya akan humus, dan memiliki pH (derajat keasaman) antara 5,8-7,0 (M. Lies, 2003).

Klasifikasi Kedelai          

            Van Steenis (1975) di dalam Darma A. P dkk (2008) mendiskripsikan kedelai sebagai tumbuhan semak dengan tinggi 0,2 sampai 0,6 meter saat berumur 1 tahun. Batang berbentuk persegi dengan rambut coklat dan berwarna hijau keputih-putihan yang menjauhi batang atau mengarah ke bawah. Bakal buah berambat empat, polongan per berkas atau tandan 1 sampai 4, mengarah ke bawah 3 atau 4 kali 0,8 hingga 1,2 cm, bertangkai pendek di atas sisa kelopak, pipih sekali dengan beberapa sekat seperti selaput.

Kingdom         : Plantae

Divisi               : Spermatophyta

Sub divisi        : Angiospermae

Kelas               : Dicotyledonnae

Ordo                : Leguminales

Famili              : Leguminoceae

Marga              : Glycine

Spesies            : Glycine max L. Merrill

Kandungan Gizi Pada kedelai

Kandungan 100 g kedelai kering

Komponen	Banyaknya
Karbohidrat kompleks (g)	21
Karbohidrat sederhana (g)	9
Protein (g)	36
Lemak (g)	19
Kalsium (mg)	276
Magnesium (mg)	280
Kalium (mg)	1,797
Fe (mg)	16
Zn (mg)	4,8

Sumber : Winarsi, Hri. 2010

Manfaat kedelai

                        Kedelai mengandung protein, zat besi, kalsium, vitamin A, B, B1 , B2, yang lebih banyak dibandingkan dengan jenis kacang lainnya, dan mengandung B12 yang berperan dalam pembentukan sel-sel darah merah. Kandungan lesitin pada kedelai, yang mengandung lemak tak jenuh linoleat, oleat dan arakhidonat yang berfungsi sebagai lipotropikum yaitu zat yang mencegah penumpukan lemak berlebihan dalam tubuh sedangkan kandungan serat kedelai yang sangat tinggi dapat membantu merangsang metabolisme dan dapat menurunkan kadar kolesterol dalam darah. Zat lain yang terkandung dalam kedelai adalah genistein, daidzein, dan glycitein yang termasuk isoflavon yaitu senyawa fitoestrogen yang dapat menghambat pertumbuhan sel kanker atau tumor (Darma A. P dkk, 2008).

                        Menurut Darma A. P dkk (2008), ada tiga kandungan kimia utama tumbuhan kedelai yang memiliki sifat dan fungsi seperti estrogen di dalam tubuh, yaitu lignin (enterolakton dan enterodiol), isoflavon (genistein, daidzein, biochanin A, dan glycitein), dan coumestan. Dua zat utama fitoestrogen yang ditemukan pada makanan manusia adalah lignan (enterodiol dan enterolakton) dan isoflavon (daidzein, genistein, dan glycitein).

Perbandingan kandungan isoflavon di berbagai bahan pangan olahan kedelai

Produk	Isoflavon (mg/100g)
Tahu	30
Miso	30
Tempe	50
Susu kedelai	10
Tepung kedelai (lemak penuh)	180
Tepung kedelai (rendah lemak)	200
Konsentrat protein kedelai	20-150
Kedelai mentah	140

Sumber : Made, 2009

Gambar Struktur kedelai dan isoflavon

Biji kedelai

(Sumber: Darma A. P dkk, 2008)

Struktur isoflavon dalam tumbuhan

(sumber: Arnoldi A. 2004)

Manfaat isoflavon sebagai  antikanker

Kanker merupakan kelompok penyakit yang ditandai dengan pembelahan sel yang tidak terkendali dan kemampuan sel-sel tersebut untuk menyerang jaringan biologis lainnya, baik dengan pertumbuhan langsung di jaringan yang bersebelahan (invasi) atau dengan migrasi sel ke tempat yang jauh (metastasis). Pertumbuhan yang tidak terkendali tersebut disebabkan kerusakan DNA, menyebabkan mutasi di gen vital yang mengontrol pembelahan sel. Sel kanker kehilangan fungsi kontrolnya terhadap regulasi daur sel maupun fungsi homeostasis sel pada organisme multiseluler. Dengan kegagalan tersebut, sel tidak dapat berproliferasi secara normal. Akibatnya sel akan berploriferasi terus-menerus sehingga menimbulkan pertumbuhan jaringan yang abnormal.

Agen penyebab kanker disebut karsinogen. Penyebab tunggal untuk terjadinya kanker hingga saat ini belum diketahui. Namun demikian, berdasarkan laporan berbagai penelitian, dapat diketahui bahwa karsinogen digolongkan ke dalam 4 golongan yaitu : Bahan kimia, Virus,  Radiasi, dan Agen biologik,

Isoflavon dalam kedelai dapat menjadi salah satu zat yang termasuk antikarsinogen karena aktivitas antioksidan melalui struktur fenolnya yang menyebabkan keseimbangan reaksi redoks pada sel yang normal. Ketika genistein, komponen terbesar dalam isoflavon kedelai diteliti dalam sebuah model oksidasi yang dipacu dengan radiasi sinar ultraviolet B, ditemukan bahwa genistein menghambat beberapa contoh kejadian oksidatif, seperti produksi hidrogen peroksida (H2O2), dan peroksidasi lemak. Genistein menghambat oksidasi low-density lipoprotein (LDL) dalam sebuah model oksidasi low-density lipoprotein LDL yang diinisiasi oleh tembaga dan radikal peroksi (Darma A. P dkk, 2008).

Struktur dari tiga isoflavon kedelai yang utama yaitu genistein, daidzein, dan glycitein dapat dilihat dalam gambar dibawah. Dua gugus utama yang mengindikasikan efek antioksidan dalam isoflavon kedelai adalah gugus 4’ hidroksil pada B-ring dan gugus hidroksil pada AC-ring dimana semuanya dapat menjadi gugus pemberi elektron / hidrogen.

Struktur daidzein, genistein, dan glycitein

(Sumber: Darma A. P dkk, 2008)

Aksi Penghambatan Kanker ( Cancer Inhibition )

Aksi penghambatan kanker oleh isoflavon pada kedelai merupakan aspek kedua dari aktivitasnya sebagai agen antikanker. Isoflavon kedelai dapat menghambat pertumbuhan banyak jenis sel kanker secara in vitro, baik yang tergantung pada hormon maupun tidak tergantung termasuk kanker prostat, payudara, dan usus.

Estrogen memegang peranan penting dalam kesehatan manusia dimana aksi mitogenik dari estrogen adalah yang paling penting dalam sistem reproduksi, tulang, hati, dan otak. Ada persamaan struktur secara karakteristik antara estrogen dan isoflavon kedelai yaitu dengan adanya cincin fenol yang diperlukan untuk berikatan dengan estrogen reseptor. Isoflavon kedelai dapat menjadikan dirinya sebagai antiestrogen yaitu bersaing dengan estrogen untuk berikatan dengan reseptor estrogen dan menghambat proses mitogenik dari estrogen sehingga  aktivitasnya dapat menghambat kanker untuk masuk kejaringan tubuh. Pengikatan dan aktivasi reseptor estrogen oleh genistein, daidzein, dan glycitein menunjukkan isoflavon tersebut mampu berikatan dengan estrogen reseptor.

Isoflavon, Kanker Payudara dan Kanker Prostat

Isoflavon yang terdapat dalam kedelai dapat menutupi atau memblokir efek potensial yang merugikan akibat produksi estrogen yang berlebihan dalam tubuh. Isoflavon dapat berfungsi sebagai estrogen selektif dalam pengobatan, menghasilkan efek menguntungkan (sebagai anti kanker dan menghambat atherosklerosis) tetapi tidak menimbulkan resiko (meningkatkan resiko kanker payudara dan endometrial) yang biasa dihubungkan dengan terapi pengganti hormon yang biasa dilakukan. Isoflavon mempunyai fungsi terhadap menopause sebagai  Anti estrogenic effect pada saat hormon estrogen berlebihan, yang dapat menurunkan resiko kanker payudara pada pre-menopausal woman.

Untuk kanker prostat pengobatan yang dilakukan adalah pengurangan hormon laki-laki yaitu endrogen dan menghambat efek hormon potensial dari hormon wanita yaitu estrogen, yang juga terdapat pada laki-laki. Kedelai yang kaya akan isoflavon mampu untuk menggunakan sifatnya sebagai estrogen lemah untuk memblokir reseptor estrogen dalam prostat terhadap estrogen. Jika estrogen yang kuat ini sampai menstimulasi reseptor dalam prostat, dapat menyebabkan pembesaran prostat.

Studi epidemologi telah membuktikan bahwa masyarakat yang secara teratur mengkonsumsi makanan dari kedelai, memiliki kasus kanker payudara, kolon dan prostat yang lebih rendah. Isoflavon kedelai juga terbukti, melalui penelitian in vitro dapat menghambat enzim tirosin kinase, oleh karena itu dapat menghambat perkembangan sel-sel kanker dan angiogenesis (Koswara Sutrisno, 2006).

Cara Pengambilan Isoflavon pada Kedelai

Senyawa isoflavon pada kedelai dapat diambil dengan cara di ekstraksi, adapun langkah-langkahnya :

1.      Biji kedelai dibersihkan kemudian dikeringkan dengan cara diangin-anginkan lalu dihaluskan sampai berupa serbuk.

2.      Serbuk kedelai dimaserasi dengan methanol teknis, kemudian ekstrak yang diperoleh disaring dan diuapkan hingga kental.

3.      Ekstrak ini kemudian dihidrolisa dengan HCl selama 2-3 jam.

4.      Hasil hidrolisa diekstraksi dengan n-heksana, yang kemudian diuapkan hingga kental.

Simpulan

Isoflavon dalam kedelai dapat menjadi salah satu zat yang termasuk antikarsinogen karena aktivitas antioksidan melalui struktur fenolnya yang menyebabkan keseimbangan reaksi redoks pada sel yang normal. Jadi dengan mengkonsumsi berbagai produk olahan pangan kedelai yang banyak mengandung isoflavon dapat mencegah penyakit kanker terutama Kanker Prostat.

Daftar Pustaka

·         Arnoldi A. 2004. Functional Foods, Cardiovascular Disease, And Diabetes. Usa: Woodhead Publishing.

·         Asih, L. A. R. Astiti. Januari 2009. ISOLASI DAN IDENTIFIKASI SENYAWA ISOFLAVON DARI KACANG KEDELAI (Glycine max). Jurnal Kimia 3 (1). Bukit Jimbaran: Universitas Udayana.

·         Astawan, Made. 2009. SEHAT DENGAN HIDANGAN KACANG DAN BIJI-BIJIAN. Jakarta: Penebar Swadaya.

·         Bhagwan, Seema, dkk. 2009. USDA Database For The Contents Of Foods In Isofavones Selected. U. S: Departement Of Agriculture.

·         Darma A. P, dkk. 2008. Mengungkap Potensi Tersembunyi Kedelai (Glycine max) Sebagai Agen Kemopreventif Yang Potensial. Yogyakarta: Universitas Gadjah Mada.

·         Koswara, Sutrisno. 2006. Isoflavon, Senyawa Multi-Manfaat Dalam Kedelai. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian.

·         Rukmana R. 2011. Kedelai, Budidaya dan Pasca Panen. Yogyakarta: Kanisius.

·         Suprapti, M. Lies. 2003. Pembuatan Tempe. Yogyakarta: Kanisius.

·         Winarsi Heri. 2010. Protein Kedelai & Kecambah. Yokyakarta: kanisius.

MAKALAH PENGETAHUAN BAHAN ALAM HAYATI

PEMANFAATAN BAHAN PANGAN OLAHAN  KEDELAI SEBAGAI SOLUSI PENCEGAH PENYAKIT KANKER

Disusun oleh :

Monica Yeni Marlina (110025)

AKADEMI KIMIA INDUSTRI SANTO PAULUS

SEMARANG

2012