(Chapter V - Food Technology) Ketan Hitam

KETAN HITAM

I.              TINJAUAN BIOLOGIS

Ketan hitam atau Oryza sativa glutinosa merupakan tumbuhan semusim yang memiliki helaian daun dengan bentuk menyerupai garis dengan panjang 15 sampai 50 cm. Tanaman ketan hitam ini tergolong dalam varietas padi, dimana buah yang dihasilkan kaya pati disebut dengan beras sedangkan buah yang kaya akan perekat disebut dengan ketan.

Klasifikasi ketan hitam :

-       Kingdom : plantae

-       Divisi : spermatophyta

-       Kelas : monocotyledoneae

-       Ordo : Poales

-       Family : Poaceae

-       Genus : Oryza

-       Spesis : Oryza sativa L

Komposisi kimia ketan hitam :

Energi	365 cal
Protein	7 gr/100 gr
Lemak	0,7 gr/100 gr
Karbohidrat	78 gr/100 gr
Kalsium	10 mgr/100 gr
Forfor	148 mgr/100 gr
Besi	0,8 mgr/100 gr
Vitamin B1	0,2 mgr/100 gr
Ca	12 mgr/100 gr
Air	13 %

Tabel I. Komposisi Ketan Hitam

Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 2000

II.           MANFAAT

Selain untuk produk makanan dengan diolah menjadi bubur ketan hitam, tape ketan hitam. Yang paling utama untuk bidang kesehatan, ketan hitam sangat baik untuk memperbaiki kerusakan sel hati khususnya untuk penderita hepatitis dan chirosis (pengerasan hati), untuk mencegah gangguan fungsi ginjal, mencegah tumor dan kanker, untuk mengurangi kadar kolesterol dalam darah, mencegah terjadinya amenia, dan dapat mencegah alzheimer dan diabetes jika dikonsumsi dalam jangka panjang. Baru-baru ini mahasiswa Jurusan Teknik Fisika Institut Teknologi Bandung (ITB) mampu mengubah ketan hitam menjadi energi listrik dengan semikonduktor.

Perlu diketahui bahwa ternyata ketan hitam mengandung pewarna alami, salah satu jenis produk yang memanfaatkan pewarna alami ketan hitam adalah lipstik. Pigmen alami ketan hitam yang disebut antosianin ini  dapat dimanfaatkan sebagai antioksidan untuk melindungi tubuh dari radikal bebas.

Manfaat antosianin inilah yang membuat beberapa orang melakukan penelitian tentang ketan hitam yang dikhususkan untuk kesehatan, sebagai contoh penelitian tentang Aktivitas Ekstrak Etanol Ketan Hitam untuk Menurunkan Kadar Kolesterol (Aprila,2010), Ekstraksi Antosianin pada Filtrat Ketan Hitam (Oryza sativa glutinuous) dan Uji Kestabilannya (Kajian Pelarut Ekstraksi dan Varietas Ketan Hitam (Dewanti, 2000).

III.        KANDUNGAN ZAT AKTIF

Antosianin merupakan zat aktif dalam ketan hitam yang kaya akan manfaat. Antosianin merupakan pewarna alami yang dihasilkan oleh tumbuhan. Selain terdapat pada ketan hitam, antosianin juga terdapat pada buah jambu merah, buah naga, bunga rosela, dll. Berikut adalah perbandingan komposisi kimia ketan hitam dengan jenis lain yang sama-sama memiliki antioksidan khususnya antosianin :

	Ketan Hitam	Buah Naga	Bunga Rosella
Karbohidrat (gram)	78	11,5	2,3
Protein (gram)	7	0,53	1,9
Lemak (gram)	0,7	-	-
Vitamin C (mgr)	88	9,4	-
Antosianin (mgr)	260,64	1,1	77,26

Tabel 2. Komposisi Perbandingan Antioksida (Antosianin)

Antosianin sangat bermanfaat untuk kesehatan karena bersifat sebagai antioksidan yang mampu melindungi tubuh dari serangan oksidasi dari radikal bebas serta senyawa radikal lainnya. Antosianin adalah turunan aromatik tunggal (sianidin) yang terbentuk dari pigmen sianidin dengan penambahan atau pengurangan gugus hidroksil atau dengan metilisasi atau glikosilasi.

Berikut adalah struktur dan turunan pembentukan antosianin pada ketan hitam :

Gambar 1. Proses Pembentukan Komponen Antosianin

Antosianin ini dapat diperoleh dengan cara mengisolasi ketan hitam menggunakan metode maserasi menggunakan pelarut metanol yang mengandung 1% asam hidroklorida pekat. Dari cara tersebut diperoleh isolet yang merupakan antosianin terasilasi dengan jenis sianidin 3-glikosida (Aligitha, 2007). Selain dengan menggunakan metode isolasi maserasi, dapat juga diperoleh dengan menggunakan metode High Performance Liquid Chromatography (HPLC), dari metodi ini diperoleh jenis antosianin yaitu peonidin 3-glikosida dan sianidin 3-glikosida (Ryu, 1998). Dengan metode filtrasi gel didapat antosianin sianidin 3-glukosida dan dan peonidin 3-glukosida (Hu, 2003).

Gambar 2. Stuktur Antosianin Ketan Hitam

Menurut Hu (2003), antosianin pada ketan hitam dapat menekan resiko kerusakan oksidaid dari Low Density Lipoprotein (LDL) pada tubuh manusia. Selain itu dapat mereduksi pembentukan nitrit oksida dengan menekan aktifitas Nitric Oxide Synthetase pada sel makrofag dan dapat mencegah kerusakan DNA yang disebabkan oleh Reactive Oxygen Species (ROS).

Kebaikan pigmen  ketan hitam ini sudah diuji oleh Aprila (2010) dengan melakukan percobaan menggunakan hewan uji tikut putih jantan dengan memberikan ekstrak etanol ketan hitam dan kemudian dilakukan pengambilan darah untuk mengukur kadar kolesterol pada tikus. Diketahuin bahwa kandungan ekstrak etanol ketan hitam dapat menurunkan kadar kolesterol dalam tubuh manusia. Dapat disimpulkan bahwa kandungan pigmen ketan hitam sangat baik untuk manusia terutama untuk kesehatan.