Nama :
Antonius Yunian Wicaksono
Semester :
III
Judul Praktek :
Pembuatan Margarine
Tanggal Praktek :
11 November 2013
Tujuan
:
Mengetahui cara pembuatan
margarine dan mengerti bahan- bahan
yang digunakan
Dasar Teori :
Margarine adalah sebagai pengganti mentega dengan
bentuk,bau , konsistensi rasa dan nilai gizi hampir sama dengan mentega.
Margarin merupakan emulsi dengan type emulsi water in oil (w/o) yaitu fase air
berada dalam fase minyak/lemak.
Lemak yang digunakan untuk pembuatan margarin dapat
berasal dari lemak hewani (lemak babi,lemak sapi) dan lemak nabati (minyak
kelapa , minyak kedelai, minyak jagung). Syarat-syarat minyak nabati untuk
pembuatan margarin :
- Bilangan iod rendah
Lemak
yang mempunyai bilangan iod rendah lebih tahan terhadap kerusakan karena proses
oksidasi.
- Warna minyak kuning muda lebih
diinginkan
Ditambah
beta karoten dan lesitin dalam umlah yang lebih besar sehingga diperoleh
warna kuning mentega
- Flavor minyak yang baik
- Asam lemak yang stabil
Keuntungan
minyak yang dihidrogenasi
-
Stabil terhadap proses yang di oksidasi
-
Minyak yang dihasilkan berbentuk padat
-
Beberapa Jenis enzim dan ikroba perusak di in aktifkan
- Titik beku yang tinggi dan titik
cair disekitar suhu badan
Pada
suhu kamar margarine harus mempunyai konsistensi plastis, hal ini penting
apabila jadi bahan pengoles roti.
- Jenis minyak harus terdapat disuatu
daerah
Jika
bahan banyak terdapat di suatu daerah maka harganya relatif murah
Proses Pembuatan
Margarine
1) Tahap
Netralisasi
Proses
untuk memisahkan asal lemak bebas dari minyak/ lemak dengan cara mereaksikan
asam lemak bebas dengan basa hingga terbentuk sabun
2) Tahap
Bleaching ( pemucatan)
Untuk
menghillangkan zat warna yang tidak disukai dalam minyak pemucatan dilakukan
dengan mencampur minyak dengan sedikit absorben seperti bleaching eart/ karbon
aktif
3) Tahap
Hidrogenasi
Untuk
menjenuhkan ikatan rangkap dari rantai karbon asam lemak pada minyak lemak
4) Tahap
Deodorasi
Pemurnian
minyak yang bertujuan untuk menghilangkan bau dan rasa tidak enak dalam minyak.
Proses ini dilakukan dengan penyulingan minyak dengan uap panas dalam tekanan
atmosfer atau vakuum
5) Tahap
Emulsifikasi
Bertujuan
untuk mengemulsikan minyak dengan cara menambah emulsifier fase cair dan fase
minyak pada suhu 80 C dengan tekanan 1 atm
Dua
tahap emulsifikasi :
a) Proses
pencampuran emulsifier fase minyak
Emulsifier
fase minyak merupakan bahan tambahan yang dapat larut dalam minyak yang berguna
untuk menghindari terpisahnya air dari emulsi air minyak.
b) Proses
pencampuran emulsifier fase cair
Emulsifier
fase cair merupakan bahan tambahan yang tidak larut dalam minyak. Bahan
tambahan ini dicampurkan kedalam air yang akan dipakai untuk membuat emulsi
dengan minyak.
Alat Dan Bahan
Alat :
·
Beaker
glass
·
Gelas
ukur
·
Gelas
arloji
·
Hot plate
·
Magnetic stirer
Bahan
:
·
Tallows
·
Coconut
oil
·
Tween
80
·
Span
80
·
Aquades
Cara Kerja
- Siapkan alat dan bahan.
- Campurkan minyak ke dalam tallow, dan tambahkan
span 80. Kemudian panaskan hingga suhu 60-70 oC. (campuran 1)
- Tambahkan tween 80 ke dalam aquades. Lalu
panaskan pada suhu 20-30 oC. (campuran 2)
- Masukkan campuran 2 ke dalam campuran 1.
- Lakukan
tahap tersebut di atas hot plate kemudian masukkan magnetic stirer.
- Dinginkan
margarin yang sudah jdi denga es batu.
Gambar
Data Pengamatan
Pada pembuatan
margarin, saat campuran air dan tween 80 dicampurkan dengan campuran minyak dan
span 80 maka lama-kelamaan campuran berubah warna menjadi putih kekuningan. Hal
ini menandakan terjadinya emulsi. Setelah pencampuran selesai, maka margarin
didinginkan menggunakan es batu. Margarin yang dihasilkan berbentuk seperti es
krim berwarna putih kekuningan.
Perhitungan
Basis : 100 gram margarine
40%
minyak : 0,4 x 100 = 40 gram
Minyak terdiri dari
lemak 20% dan minyak 80%, maka:
Minyak : 0,8 x 40 = 32
gram
Lemak (tallow) : 0,2 x
40 = 8 gram
60%
air : 0,6 x 100 = 60 gram
25%
Emulsifier : 0,25 x 60 = 15 gram
Span 80 :
HLB = 4,3
Tween 80 :
HLB = 15
Required HLB = 6
Span = x
Tween = 1-x
4,3x
= 15( 1-x)
4,3x
= 15 – 15x
x =
0,84
1 – x = 1 – 0,8
= 0,16
Hasil dibulatkan menjadi :
span 80 = 0,8
tween 80 = 0,2
Span 80 = 0,8 x 15 = 12 gram
Tween 80 =
0,2 x 15 = 3 gram
Pembahasan
Pada pembuatan margarine kali ini dilakukan pada skala
laboratorium kecil. Margarine merupakan bentuk emulsi W/O yang dibuat dengan
menggunakan emulsifier. Dalam pembuatan margarine kali ini dibagi dalam
beberapa tahap. Pertama yaitu menentukan emulsifier yang akan digunakan sesuai
dengan perhitungan. Setelah menentukan emulsifier yang akan digunakan, kita
buat perbandingan antara oil dan water yang akan digunakan. Sementara itu
emulsifier dimasukkan ke dalam air dan minyak sesuai dengan jenisnya. Pencampuran
dilakukan dengan pemanasan hingga suhu 70 oC agar emulsi dapat
terbentuk. Selain itu faktor lain yang mempengaruhi pembentukan emulsi yaitu
pengadukan. Pada praktikum kali ini margarine yang dihasilkan kurang baik
karena proses pengadukan saat pencampuran kurang maksimal. Margarin yang
dihasilkan tidak membentuk kristal melainkan hanya beku. Pembentukan kristal
pada margarin hanya dihasilkan jika menggunakan alat yang bernama votator.
Votator ini akan mendinginkan margarin seketika atau biasa disebut pendinginan
kejut sehingga membentuk kristal pada margarin yang membuat margarin tidak akan
meleleh pada suhu kamar. Hal ini disebabkan apabila menggunakan pendinginan
kejut akan membentuk kristal yang memiliki titik leleh sedikit lebih tinggi
dari suhu kamar.
Kesimpulan
Jadi margarine yang dihasilkan
berbentuk emulsi W/O, dan berwarna putih kekuningan berbentuk seperti es krim.
Margarin akan meleleh jika dibiarkan pada suhu kamar.
Daftar Pustaka
S, Daniel, Matil, F,
Karl, dkk. 1964. Bailey’S Industrial Oil
and Fat Products. New York. John Wiley and Sons inc.
Semarang, 15
November 2013
Pembimbing, Praktikan,
Pak
Singgih Antonius Yunian
Wicaksono
LAPORAN RESMI
PRAKTIKUM
KIMlIA TERAPAN II
“Pembuatan
Margarine”
 |
ANTONIUS YUNIAN WICAKSONO
112002
AKADEMI KIMIA INDUSTRI SANTO
PAULUS
SEMARANG
No comments:
Post a Comment