(Chapter V - Food Technology) PEKTIN PEPAYA SEBAGAI GELLING AGENT PEMBUATAN SELAI

MAKALAH PENGETAHUAN BAHAN ALAM HAYATI

“PEKTIN PEPAYA SEBAGAI GELLING AGENT PEMBUATAN SELAI ”

Disusun oleh

Emyta Sari Andriani (110014)

AKADEMI KIMIA INDUSTRI SANTO PAULUS

SEMARANG

2012

RINGKASAN

Pepaya (Carica papaya L) berasal dari keluarga Caricaceae. Pepaya banyak dibudiyakan masyarakat sebagai hobi maupun usaha komersil. Hal ini dikarenakan pepaya memiliki kelebihan yaitu dapat dibudidayakan dipekarangan atau kebun, cepat berbuah dan buahnya lebat, rasanya manis, tidak membutuhkan perawatan yang rumit serta kandungan gizi yang cukup banyak.

Buah pepaya termasuk buah yang banyak digemari oleh hampir seluruh masyarakat. Daging buahnya lunak dengan warna merah dan kuning, rasanya manis dan menyegarkan karena mengandung banyak air. Menurut Haryoto (1998), secara umum ada 5 jenis pepaya yang terdapat di Indonesia, diantaranya papaya Bangkok, papaya burung, papaya semangka, papaya cibinong, papaya jingo.

Pektin merupakan polimer dari asam D-galakturonat yang dihubungkan oleh ikatan _-1,4 glikosidik. Pektin didapat dari dinding sel tumbuhan darat. Bentuk pektin yang diekstrak adalah bubuk putih hingga coklat terang. Sebagian gugus karboksil pada polimer pektin mengalami metilasi menjadi gugus metoksil. Senyawa ini disebut sebagai asam pektinat atau pektin. Asam pektinat bersama gula dan asam pada suhu tinggi akan membentuk gel seperti yang terjadi pada pembuatan selai. Derajat metilasi atau jumlah gugus karboksil yang teresterifikasi dengan metil menentukan suhu pembentukan gel. Semakin tinggi derajat metilasi semakin tinggi suhu pembentukan gel.

Pektin sendiri terdapat hampir disemua jenis tanaman. Pada buah-buahan pektin banyak terdapat di kulit buah,daging buah dan sekitar biji buah. Kandungan pektin terbanyak terdapat pada buah yang matang tapi masih keras dan setelah itu jumlahnya akan menurun karena adanya enzim yang mencegah pektin menjadi asam pektat dan alcohol, asam pektat tidak dapat membentuk gel, kecuali dengan penambahan kalsium (Fatonah 2002).

A.    Biologi/Argonomi Tinjauan Pepaya

Pepaya (Carica papaya L) berasal dari keluarga Caricaceae. Pepaya banyak dibudiyakan masyarakat sebagai hobi maupun usaha komersil. Hal ini dikarenakan pepaya memiliki kelebihan yaitu dapat dibudidayakan dipekarangan atau kebun, cepat berbuah dan buahnya lebat, rasanya manis, tidak membutuhkan perawatan yang rumit serta kandungan gizi yang cukup banyak.

Buah pepaya tergolong buah yang banyak digemari oleh hampir seluruh masyarakat. Daging buahnya lunak dengan warna merah dan kuning, rasanya manis dan menyegarkan karena mengandung banyak air. Menurut Haryoto (1998), secara umum ada 5 jenis pepaya yang terdapat di Indonesia, diantaranya papaya Bangkok, papaya burung, papaya semangka, papaya cibinong, papaya jingo.

Pepaya (Carica papaya L.) diduga berasal dari Amerika Tengah yang beriklim tropis (Haryoto, 1998) dan juga berasal dari bagian utara Amerika Selatan (Anonim, 2006). Menurut Chan (1983), buah pepaya merupakan buah tropis yang berasal dari Meksiko Selatan dan Costa Rica, serta dapat tumbuh di daerah 32° lintang utara dan selatan.

Pada pertengahan abad ke-16, tanaman ini mulai masuk ke wilayah Filipina, kemudian ke daratan Cina dan Malaysia. Tanaman pepaya baru dikenal di Indonesia sekitar tahun 1930-an, khususnya di kawasan pulau Jawa (Haryoto, 1998). Di Indonesia pepaya terkenal dengan beberapa sebutan seperti gedang (Sunda, Bali), kates (Jawa, Madura, Sasak), tapaya (Ternate) (Kalie, 1988). Selain itu, beberapa daerah ada yang memberikan sebutan kalikih (Minangkabau), kala jawa (Sumbawa), padu (Flores).

Klasifikasi tanaman pepaya dalam sistematika (taksonomi) tumbuhan diklasifikasikan sebagai berikut:

Divisi : Spermatophyta

Sub divisi : Angiospermae

Kelas : Dycotyledoneae

Ordo : Caricales

Famili : Caricaceae

Genus : Carica

Spesies : Carica papaya L

Tanaman pepaya termasuk tanaman perdu dan dapat tumbuh setahun atau lebih. Tanaman pepaya pada umumnya tidak bercabang, kecuali dipangkas. Batang tanaman berbentuk bulat lurus, berbuku-buku, di bagian tengahnya berongga, dan tidak berkayu (Haryoto, 1998). Tinggi tanaman pepaya dapat mencapai 5 meter (Haryoto, 1998), mencapai 8 sampai 10 meter dengan akar yang kuat (Anonim, 2005).

Tanaman pepaya dapat ditanam pada ketinggian 600-700 meter di atas permukaan laut. Di pulau Jawa, pepaya dapat tumbuh pada ketinggian 1000 meter di atas permukaan laut (Sastrapradja, 1980). Tanaman pepaya lebih mudah  tumbuh di lokasi yang banyak hujan atau cukup tersedia air. Di daerah beriklim kering, yang musim hujannya 2-5 bulan, dan musim kemaraunya 6-8 bulan, tanaman pepaya masih mampu berbuah, asalkan kedalaman air tanahnya 50-150 cm (Anonim, 2005).

B.     Kandungan Zat Aktif Dalam Buah Pepaya

Pektin merupakan polimer dari asam D-galakturonat yang dihubungkan oleh ikatan _-1,4    glikosidik. Sifat fisik dari pectin adalah bubuk atau serbuk putih hingga coklat terang, tidak larut dalam pelarut organic, tetapi larut dalam air panas pada kondisi asam. Pectin cenderung membentuk gel apabila ditambahkan air dan gula dalam kondisi asam. Namun sifat tersebut tergantung pada jumlah gugus metoksil yang terkandung dalam molekulnya. Makin tinggi kandungan metoksil maka makin cepat pectin membentuk gel.

Pektin terdapat hampir disemua jenis tanaman. Kadar pektin di setiap jenis tanaman berbeda-beda. Pada buah-buahan pektin banyak terdapat di kulit buah,daging buah dan sekitar biji buah. Kandungan pektin terbanyak terdapat pada buah yang matang tapi masih keras dan setelah itu jumlahnya akan menurun karena adanya enzim yang mencegah pektin menjadi asam pektat dan alcohol, asam pektat tidak dapat membentuk gel, kecuali dengan penambahan kalsium (Fatonah 2002).

Penambahan pektin dilakukan untuk mengatasi kegagalan pembentukan gel pada pembuatan selai, marmalade dan jelli (Fatonah 2002). Gel pektin dapat terbentuk pada berbagai suhu meskipun kecepatan pembentukan gel tergantung dari beberapa faktor yaitu gula, konsentrasi pektin, jenis pektin, pH dan suhu. Pembentukan gel dapat menjadi lebih cepat dengan semakin rendahnya suhu serta meningkatnya konsentrasi gula.

C.     Selai

Selai adalah produk pangan semi padat yang terbuat dari bubur buah dan gula dengan perbandingan 45 gr buah dan 55 gr gula . Pada pembuatan selai sering ditambahkan pectin untuk membentuk gel (gelling agent), memperbaiki tekstur dan meminimalkan sineresis. Komposisi penambahan pectin pada selai yaitu : 500 gr buah ditambahkan pectin sebanyak 1%.

Mekanisme pembentukan gel pada selai

Pembentukan gel dipengaruhi oleh beberapa factor yaitu pectin, gula dan keasaman. Substrat buah-buahan dan pectin merupakan koloid yang bermuatan negative. Penambahan gula akan menyebabkan pectin menggumpal dan membentuk serabut halus. Struktur inilah yang mampu menahan air. Makin tinggi kadar gula maka makin padat sruktur yang dihasilkan. Kondisi yang sangat asam menyebabkan struktur gel yang sangat padat atau dapat merusak gel karena terjadi hidrolisis pectin. Keasaman yang rendah menghasilkan serabut yang lemah sehingga tidak dapat menahan air.

Tabel. Komposisi gizi buah pepaya masak, pepaya muda, dan daun pepaya per 100 gram

Zat Gizi	Buah pepaya masak	Buah pepaya muda	Daun pepaya
Energi (kkal)	46	26	79
Protein (g)	0,5	2,1	8,0
Lemak (g)	0	0,1	2,0
Karbohidrat (g)	12,2	4,9	11,9
Kalsium (mg)	23	50	353
Fosfor (mg)	12	16	63
Besi (mg)	1,7	0,4	0,8
Vitamin A (SI)	365	50	18.250
Vitamin B1 (mg)	0,04	0,02	0,15
Vitamin C (mg)	78	19	140
Air (g)	86,7	92,3	75,4

Sumber: Direktorat Gizi, Depkes (1992)

Tabel 1.1 Perbandingan Kandungan Pektin pada Beberapa Bahan

Bahan	Kandungan Pektin (%)
Pepaya (Purwoko 2011) Anggur Apel Aprikot Jeruk Kulit Jeruk (Syarwani M 2004) Pisang Wortel	19 0,70 – 0,80 0,14 – 0,96 0,42 – 1,32 0,25 – 0,76 6,2 0,58 – 0,89 0,72 – 1,01

 (Sumber : Baker, 1997)

D.    Proses Pengambilan Pektin dalam Buash Pepaya

Secara umum pembuatan pectin dalam bentuk serbuk meliputi tahap berikut: :

·         Ekstraksi

Ekstraksi merupakan langkah awal yang dilakukan untuk mengeluarkan pectin dari jaringan tanaman. Ekstraksi ini dilakukan dengan cara memanaskan bahan dalam larutan asam encer yang berfungsi menghidrolisa protopektin menjadi pectin.

Sebelum diekstraksi buah pepaya yang telah dikupas ditimbang terlebih dahulu kemudian diparut atau dirajang dengan ketebalan yang sama. Selanjutunya buah dicuci beberapa kali dan diblanching pada suhu 90°C untuk menginaktifkan enzim. Kemudian tiriskan dan keringkan dalam oven pada suhu 50°C selama 12 jam. Setelah kering,hancurkan dan ayak.

Ekstraksi dilakukan pada suhu 90°C dan pH 1,5 dengan perbandingan bahan dan larutan pengekstrak 1:20. Kemudian hasil ekstraksi disaring sehingga diperoleh filtrate, sedangkan ampasnya dibuang. Setelah itu filtrate dipekatkan di dalam oven sampai diperoleh setengah volume dari volume filtrate awal.

·         Isolasi

Pada tahap ini, filtrate diendapkan menggunakan etanol 96% atau isopropanol sebanyak satu setengah kali volume filtrate.

·         Pencucian dan Pengeringan

Endapan pectin yang diperoleh dari hasil isolasi tadi kemudian dicuci dua kali dengan etanol 96% atau isopropanol. Selanjutnya endapan disaring dan dikeringkan pada oven dengan suhu 50-55°C  selama 8 jam. Pectin yang sudah kering kemudian dihancurkan dan disaring dengan ayakan berukuran 80 mesh.

E.     Manfaat Umum Buah Pepaya

Buah pepaya memiliki banyak kandungan gizi dan manfaat bagi tubuh kita, diantaranya :

v  Sumber “Vitamin Antioksidan”

v  Mengikat Kolesterol

v  Mencegah Kerusakn Pembuluh Darah

v  Melancarkan BAB

v  Anti Inflamasi

v  Menjaga Kesehatan Mata

v  Mengatasi Jerawat

F.      Manfaat Pektin

Pectin merupakan zat perekat yang digunakan dalam industry makanan dan minuman, farmasi dan industry lain

Manfaat pectin dalam pangan antara lain :

·         Bahan pemberi tekstur yang baik pada roti dan keju

·         Bahan pengental dan stabilizer pada minuman sari buah

·         Bahan pokok pembuatan selai, jelly, dan marmalade

Manfaat pectin pada selai:

·         Memperbaiki tekstur dan meminimalkan sineresis

Manfaat pectin dalam farmasi antara lain :

·         Emulsifer bagi preparat cair dan sirup

·         Obat diare pada bayi dan anak-anak seperti kaopec, nipektin,dan intestisan

·         Obat penawar racun logam

·         Bahan hemostatik,injeksi untuk mencegah pendarahan

Selain untuk industry makanan, minuman dan farmasi, pectin juga digunakan pada industry kosmetika, karet, tekstil, plastic, baja dan perunggu.

G.    Simpulan

Jadi pektin pepaya berfungsi sebagai gelling agent yang dapat digunakan untuk memperbaiki tekstur selai dan meminimalkan sineresis.

H.    Daftar Pustaka

·         Akhmalludin A, Kurniawan. 2011. “Pembuatan pectin dari kulit cokelat dengan cara ekstraksi”. Pada http://eprints.undip.-ac.id-/-330-2/1/makalah_ku_Akmaludin_pdf.pdf, 5. Oktober 20011

·         HR, Yuliani. 2011. “ Karakterisasai selai tempurung kelapa muda “. Pada http://repository.upnyk.ac.id/337/1/Karakterisasi_Selai_Tempurung_Kelapa_Muda.pdf, 22 Februari 2011

·         Lingga Lanny. 2010. ”Cerdas memilih sayuran”. Jakarta: Agromedia Pustaka

·         L.Urip Widodo, Novel Karaman, Yohandrik Candra K. 2012. ”Pektin dari kulit buah papaya”.  Jurnal teknik kimia. Pada http://ejournal.upnjatim.ac.id/index.php/tekkim/article/download/78/62

·         Purwoko. 2011. “Pembuatan pectin dari buah papaya (Carica papaya L) sisa  sadap”. Jurnal teknik industry pertanian vol.12. Pada http://-repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/26669/Purwoko_RK.pdf?sequence=2, 10 oktober 2011.

·         Ropiani. 2006. “Karakterisasi fisik dan pH selai buah papaya Bangkok”. Pada http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/46304/G06rop.pdf