MAKALAH
PENGETAHUAN BAHAN ALAM HAYATI
IPOMEA BATATAS L : SUMBER ANTIOKSIDAN
PENANGKAL KANKER
Disusun Oleh :
Priska Puspitasari (110027)
AKADEMI
KIMIA INDUSTRI SANTO PAULUS
SEMARANG
2012
RINGKASAN
Ubi ungu merupakan tanaman yang sudah banyak
dijumpai di seluruh wilayah Indonesia. Ubi ini memiliki nama yang berbeda -
beda di masing-masing daerah, seperti berikut : ubi jalar dan ketela rambat
(Indonesia), telo rambat (Jawa), patatas (Papua), mantang (sunda), sweeet
potato (inggris), ubi keledek (Melayu), phak man thet (Thailand), kamote
(Philipina), satsumaimo (jepang); (www.plantamor.com). Di berbagai
daerah ubi ungu merupakan salah satu komoditi bahan makanan pokok sebagai
sumber energi dalam bentuk gula dan karbohidrat. Secara umum ubi jalar dibagi
menjadi 3 jenis yaitu ubi jalar putih, ubi jalar kuning, dan ubi jalar ungu. Tanaman
ini mampu beradaptasi di daerah yang kurang subur dan kering.
Ubi mengandung vitamin dan mineral yang dibutuhkan
oleh tubuh, seperti, kalsium, zat besi, vitamin A maupun C. Selain itu untuk ubi jalar ungu memiliki keunggulan
lain yaitu kandungan antosianin yang merupakan salah satu senyawa antioksidan.
Antosianin termasuk dalam kelompok flavonoid yang merupakan pigmen berwarna, umumnya
terdapat di tanaman berwarna merah, ungu dan biru (Yuwono, dkk, 2010). Ubi
jalar ungu mengandung antosianin berkisar ± 519 mg/100 gr berat basah
(Kumalaningsih, 2006). Antosianin ubi ungu memiliki fungsi fisiologis antara
lain antioksidan, antibakteri, perlindungan terhadap kerusakan hati, penyakit
jantung dan stroke. Akan tetapi
tetap ada batasan dalam mengonsumi antosianin ini karena dapat menyebabkan
keracunan. Berdasarkan ADI (Acceptable Daily Intake), konsumsi maksimum
antosianin yang diperbolehkan per hari sebesar 0,25 mg/kg berat badan kita. Ubi
ungu saat ini mulai berkembang di bidang pangan fungsional, yaitu sebagai tepung
ubi ungu dan pewarna alami karena dalam ubi ungu mengandung antosianin yang
berfungsi sebagai antioksidan. Antioksidan adalah senyawa yang dapat menghambat
pembentukan karsinogenik dan menghalanginya untuk menetap dalam tubuh.
Antioksidan bekerja dengna cara menangkap radikal bebas sehingga karsinogenik
tidak memiliki kesempatan untuk menempel dan merusak DNA.
Untuk pengolahan tepung ubi ungu supaya didapat
kandungan antosianin yang optimum dapat dilakukan pengeringan dengan kabinet
dryer T60oC tidak blanching memiliki sifat kadar air 4,62%,
kadar abu 1,79%, kadar protein 3,15%, kadar lemak 0,88%, kadar karbohidrat 90,49%,
kadar antosianin 20,01 ppm, dan kadar pati 72,03%. Sedangkan untuk menghasilkan
antosianin dalam bidang pewarna alami dapat dilakukan dengan cara ekstraksi
menggunakan pelarut subcritical water. Kondisi optimum proses ekstraksi
dengan metode subcritical water dicapai pada suhu 112oC,
waktu 20 menit, dan pH 2 dapat mengekstraksi antosianin sebesar 0,563 mg/g.
TINJAUAN BIOLOGI
/AGRONOMI
Ubi jalar atau ketela rambat atau
“sweet potato” diduga berasal dari Benua Amerika. Para ahli botani dan
pertanian memperkirakan daerah asal tanaman ubi jalar adalah Selandia Baru,
Polinesia, dan Amerika bagian tengah. Daerah primer penghasil tanaman
ubi jalar adalah Amerika Tengah. Ubi jalar mulai menyebar ke seluruh
dunia, terutama negara-negara beriklim tropis pada abad ke-16. Orang-orang
Spanyol menyebarkan ubi jalar ke kawasan Asia, terutama Filipina, Jepang, dan
Indonesia. Ubi jalar merupakan tumbuhan merambat yang hidup disegala cuaca,
didaerah pegunungan maupun di pantai (Abdullah, 2005). Dalam
budi daya dan usaha pertanian, ubi jalar tergolong tanaman palawija. Tanaman
ini membentuk ubi di dalam tanah. Ubi itulah yang menjadi produk utamanya.
Adapun klasifikasi tanaman ubi jalar adalah sebagai berikut (menurut B.Sarwono,
2008) :
Kingdom :
Plantae (Tumbuhan)
Subkingdom :
Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)
Super Divisi :
Spermatophyta (Menghasilkan biji)
Sub-diivisio :
Angiospermae (tumbuhan berbunga)
Divisi :
Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)
Kelas :
Magnoliopsida (Berkeping dua/dikotil)
Sub Kelas :
Asteridae
Ordo :
Solanales
Famili :
Convolvulaceae (Suku kangkung-kangkungan)
Genus :
Ipomea
Spesies :
Ipomea Batatas L (Lamb)
Ubi
jalar termasuk tanaman dikotiledon (biji berkeping dua). Selama pertumbuhannya,
tanaman semusim ini dapat berbunga dan berbiji. Pertumbuhan tanaman ubi
terlihat seperti semak. Ciri tanaman ubi jalar yaitu batang tidak berkayu, daun
berbentuk jantung atau hati, bunga berbentuk terompet, berbuah kapsul, berakar
serabut dan umbi bervariasi.
KANDUNGAN
ZAT AKTIF DALAM BAHAN & PENGAMBILANNYA
Ubi
ungu merupakan penghasil antosianin tertinggi di banding dengan jenis ubi yang
lain. Antosianin adalah bagian senyawa
fenol yang tergolong flavonoid. Pigmen ini berperan sebagai timbulnya
warna merah hingga biru pada beberapa bunga, buah, daun. Serta berfungsi
sebagai antioksidan alami. Semakin berkembangnya industri pengolahan pangan
akan memacu penggunaan pewarna sintetis yang tidak aman untuk di konsumsi
karena mengandung logam berat (timah&besi) yang berbahaya bagi kesehatan.
Untuk itu diperlukan pencarian alternatif pewarna alami yaitu antosianin
(Hanum,2000). Selain itu saat ini banyak pembuatan tepung ubi ungu untuk
dijadikan berbagai jenis olahan makanan, namun saat pengeringan terjadi
penurunan kadar antosianin dalam ubi ungu, oleh karena itu perlu diperhatikan
faktro-faktor supaya kadar antosianin tidak menurun drastis. Sehingga masih
dapat berfungsi sebagai pangan fungsional yaitu penghasil antioksidan yang
dapat menghambat pembentukan karsinogenik dan menghalanginya untuk menetap
dalam tubuh.
Untuk
pengambilan antosianin sebagai pewarna alami dapat dilakukan dengan cara
ekstraksi. Ekstraksi antosianin (antioksidan alami) dari tanaman umumnya
dilakukan dengan pelarut organik (metanol, aseton, etanol). Namun penggunaan
pelarut ini kemungkinan akan menyebabkan masalah residu dan mempunyai pengaruh
yang merusak unsur pokok dalam pangan dan lingkungan. Dengan alasan tersebut,
maka upaya penggunaan metode Subcritical Water. Metode ekstraksi Subcritical
water adalah pengunaan air sebagai pelarut dengan temperatur
diantara titik didih (10oC)
dan temperatur kritis air (37oC)
dengan tekanan di atas 1 atm (Anonymous, 2009). Penggunaan metode subcritical
water dengan alasan rekayasa air sebagai pelarut tidak menimbulkan efek
negatif bagi kesehatan, limbah, ramah bagi lingkungan, proses ekstraksi cepat,
murah, dan hasil ekstraksi (antosianin) sangat cocok untuk diaplikasikan pada
bahan pangan yang berlabel food grade dan untuk industri farmasi. Dari
penelitian dihasilkan kondisi optimum proses ekstraksi dengan metode Subcritical
Water dicapai pada suhu 112oC, waktu 20 menit, dan pH 2 yang
dapat mengekstraksi antosianin sebesar 0,563 mg/g. Sedangkan untuk pengolahan
ubi ungu menjadi tepung dapat dilakukan dengan cara pengeringan dengan kabinet
dryer T60oC tidak blanching memiliki sifat kadar air 4,62%,
kadar abu 1,79%, kadar protein 3,15%, kadar lemak 0,88%, kadar karbohidrat 90,49%,
kadar antosianin 20,01 ppm, dan kadar pati 72,03% .
Kandungan
zat aktif antosianin dalam berbagai macam jenis penghasil antosianin :
|
BAHAN
|
ANTOSIANIN
(ppm)
|
ANTOSIANIN
(mg/100g)
|
|
Ubi Jalar Ungu :
·
Klon MSU 03028-18
·
Ayamurasaki
·
Yamagawamurasaki
|
-
-
-
|
519
560
300
|
|
Buah Buni
|
877,1
|
-
|
|
Beras Merah
|
15,8
|
-
|
|
Beras Hitam
|
159,31-395,51
|
-
|
|
Terong Belanda
|
71,56
|
-
|
|
Marion Blackberries
|
-
|
433
|
|
Blackberries
|
-
|
353
|
|
Kismis hitam
|
-
|
533
|
|
Murbei
|
-
|
1993
|
|
Chokeberry
|
-
|
2147
|
|
Sweet cherry
|
-
|
177
|
|
Cranberry
|
-
|
133
|
|
Anggur
|
-
|
192
|
|
Plum
|
-
|
250
|
|
Black raspberry
|
-
|
845
|
|
Red raspberry
|
-
|
116
|
|
Strawberry
|
-
|
69
|
|
Kubis Merah
|
-
|
113
|
|
Lobak Merah
|
-
|
116
|
|
Terong
|
-
|
35
|
|
Bawang Merah
|
-
|
39
|
|
Kacang Hitam
|
-
|
23
|
Sumber
: Tri Reti Rahmawati, 2011 ; Nani Ratnaningsih, Stp, Mp.(2010) ; Tina
Apriliyanti, 2010,
MANFAAT
UMUM UBI JALAR UNGU
Ubi jalar ungu yang memiliki nama
latin Ipomea Batatas
memang
memiliki keunggulan tersendiri dibandingkan dengan ubi jalar yang lain.
Keunggulan tersebuat antara lain :
- Pigmen
warna ungu (antosianin) pada ubi ungu bermanfaat sebagai antioksidan karena
dapat menyerap polusi udara, racun, oksidasi dalam tubuh, dan pertumbuhan
sel kanker dan beragam penyakit kardiovaskuler. Antosianin ubi ungu juga
memiliki fungsi fisiologis misal antioksidan,
antikanker, antibakteri, perlindungan terhadap kerusakan hati, penyakit jantung dan
stroke.
- Kandungan
serat dan pektin di dalam ubi jalar
sangat baik untuk mencegah ganguan pencernaan seperti wasir, sembelit
hingga kanker kolon.
- Kandungan
zat aktif selenium dan iodin dan dua puluh kali lebih tinggi dari jenis
ubi yang lainnya, sehingga ubi jalar ungu juga dapat menjadi anti
kanker.
- Ubi
jalar ungu memiliki aktivitas antioksidan dan antibakteri 2,5 dan 3,2 kali
lebih tinggi daripada beberapa varietas “blueberry”.
- Ubi
jalar ungu juga baik untuk mendorong kelancaran peredaran darah.
Ubi
ungu memiliki 2 jenis yaitu Ayamurasaki dan Yamagawamurasaki yang merupakan dua
varietas ubi jalar berwarna ungu asal Jepang yang telah diusahakan secara
komersial di beberapa daerah di Jawa Timur dengan potensi hasil 15-20 ton/ha. Kandungan
energi dalam ubi jalar sebesar 123 Kal per 100 g ubi ubi jalar yang bisa
dimakan. Ubi jalar merupakan bahan pangan pokok dan makanan selingan bagi masyarakat
umum. Biasanya, ubi digunakan untuk pangan biasanya dikonsumsi dengan cara diolah secara sederhana, misalnya direbus, dikukus,
dibakar, dioven, atau digoreng. Selain untuk pangan, ubi jalar juga merupakan
sumber bahan industri yang potensial. Di Cina, Taiwan, dan Jepang ubi jalar
merupakan bahan baku industri tepung, alkohol (sochu), pakan ternak,
bahan perekat, dan gula cair (sirup).
Nilai gizi ubi jalar ungu dibandingkan
dengan beras, ubi kayu, dan jagung per 100 g bahan tercantum komposisinya pada
tabel di bawah ini. Tabel Kandungan Gizi dan Kalori Ubi Jalar dibandingkan
dengan Beras, Ubi Kayu, dan Jagung per 100 g Bahan
|
Bahan
|
Kalori (kal)
|
Karbohidrat (g)
|
Protein (g)
|
Lemak (g)
|
Vitamin A (SI)
|
Vitamin C (mg)
|
|
Ubi
jalar ungu
|
123
|
27,9
|
1,8
|
0,7
|
7000
|
22
|
|
Beras
|
360
|
78,9
|
6,8
|
0,7
|
0
|
0
|
|
Ubi kayu
|
146
|
34,7
|
1,2
|
0,3
|
0
|
30
|
|
Jagung kuning
|
361
|
72,4
|
8,7
|
4,5
|
350
|
0
|
Sumber : Harnowo et al., 1994 dalam
Zuraida, 2001.
Berdasarkan
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1981) dalam Jamriyanti (2007)
komposisi kimia ubi jalar dibandingankan dengan berbagai jenis ubi jalar
terlihat seperti pada tabel di bawah ini. Tabel 2.2. Komponen Gizi beberapa
Jenis Ubi Jalar per 100 gram bahan
|
No
|
Kandungan
gizi
|
Banyaknya
dalam
|
|||
|
Ubi
putih
|
Ubi
ungu / merah
|
Ubi
kuning
|
Daun
|
||
|
1
|
Kalori (kal)
|
123
|
123
|
136
|
47
|
|
2
|
Protein (gr)
|
1,8
|
1,8
|
1,1
|
2,8
|
|
3
|
Lemak (gr)
|
0,7
|
0,7
|
0,4
|
0,4
|
|
4
|
Karbohidrat
(gr)
|
27,9
|
27,9
|
32,3
|
10,4
|
|
5
|
Air (gr)
|
68,5
|
68,9
|
-
|
84,7
|
|
6
|
Serat kasar
(gr)
|
0,90
|
1,2
|
1,4
|
-
|
|
7
|
Kadar gula
(gr)
|
0,4
|
0,4
|
0,3
|
-
|
|
8
|
Betakaroten
(mg)
|
31,2
|
174,2
|
-
|
-
|
Sumber
: Direktorat Gizi Depkes RI, 1981 dalam Jamriyanti, 2007.
Keterangan : tanda – tidak dilakukan
analisis.
MANFAAT KHAS ANTOSIANIN
& KELEMAHAN ANTOSIANIN
Antosianin berasal
dari bahasa Yunani antho-, bunga dan kyanos-, biru. Senyawa ini tergolong
pigmen dan pembentuk warna pada tanaman yang ditentukan oleh pH dari
lingkungannya. Antosianin adalah pewarna alami yang berasal
dari familia flavonoid yang larut dalam air yang menimbulkan warna merah, biru,
violet dan tersebar sangat luas didunia tumbuhan. Pigmen warna ungu pada
ubi ungu bermanfaat sebagai antioksidan karena dapat menyerap polusi udara,
racun, oksidasi dalam tubuh, dan menghambat penggumpalan sel-sel darah. Kalo
seperti ini, sepertinya ubi ungu ini justru cocok untuk dikonsumsi orang kota.
Ubi ungu juga mengandung serat pangan alami yang tinggi, prebiotik, kadar
Glycemic Index rendah, dan oligosakarida. Antosianin ini merupakan antioksidan
alami yang terkandung pada ubi jalar ungu dapat menghentikan reaksi berantai pembentukan radikal bebas dalam tubuh yang diyakini sebagai dalang penuaan
dini dan beragam penyakit yang menyertainya
seperti penyakit kanker, jantung, tekanan darah tinggi, dan katarak. Radikal bebas dihasilkan dari reaksi oksidasi molekuler
dimana radikal bebas yang akan
merusak sel dan organ-organ yang kontak dengannya (Sibuea, 2003). Struktur antosianin sebagai berikut :
Konsentrasi pigmen juga sangat berperan dlam menentukan warna (hue). Pada
konsentrasi yang encer antosianin berwarna
biru, sebaliknya pada konsentrasi pekat berwarna merah, dan konsentrasi biasa berwarna ungu (Winarno, 2002).
Kelemahan antosianin yaitu terlihat dari
stabilitasnya pada pemanasan yang tinggi, kestabilan
dan ketahanan zat warna antosianin akan berubah dan mengakibatkan kerusakan.
Selain mempengaruhi warna antosianin, pH juga berpengaruh dimana dalam suasana asam akan berwarna merah dan suasana basa
berwarna biru. Antosianin lebih stabil dalam suasana asam daripada dalam
suasana alkalis ataupun netral.
SIMPULAN
Antosianin dalam ubi ungu dapat menjadi salah satu
zat yang termasuk antikarsinogenik, karena aktivitas antioksidan yang dapat
menghambat pembentukan karsinogenik dan menghalanginya untuk menetap dalam
tubuh. Antioksidan bekerja dengan cara menangkap radikal bebas sehingga
karsinogenik tidak memiliki kesempatan untuk menempel dan merusak DNA.
Pengolahan ubi ungu untuk mendapatkan antosianin yang optimum selain dikukus
dapat juga dengan cara ekstraksi menggunakan pelarut subcritical water.
Kondisi optimum proses ekstraksi dengan metode subcritical water dicapai
pada suhu 112oC, waktu 20 menit, dan pH 2 dapat mengekstraksi
antosianin sebesar 0,563 mg/g. Sedangkan
pengolahan untuk tepung dilakukan dengan pengeringan kabinet dryer T60oC
tidak blanching memiliki sifat kadar air 4,62%; kadar abu 1,79%; kadar
protein 3,15%; kadar lemak 0,88%; kadar karbohidrat 90,49%; kadar antosianin 20,01
ppm; dan kadar pati 72,03%. Sehingga dengan mengonsumsi ubi ungu dapat mencegah
pertumbuhan sel kanker dalam tubuh.
DAFTAR PUSTAKA
Anonymous,
2004. Effect Of Ph Anthocyanin Structure. Http://Www.Wrintekprogresio.
Or.Id/Pertanian/Terungjpg.Htm. Tanggal Akses 17 Oktober 2008
Apriliyanti, Tina. 2010. Kajian Sifat Fisikokimia Dan Sensori Tepung Ubi
Jalar Ungu (Ipomoea Batatas Blackie) Dengan Variasi Proses Pengeringan. Universitas
Sebelas Maret Surakarta
Ferlina,
Shinta. 2010. Khasiat Ubi Jalar Ungu. Http://Www.Khasiatku.Com/Ubijalar-
Ungu/ (Diakses Tanggal 22 Januari 2010).
Kumalaningsih,
Sri. 2006. Antioksidan Alami. Trubus Agrisarana. Surabaya.
Jamriyanti,
Ririn. 2007. Ubi Jalar Saatnya Menjadi Pilihan.
Http://Www.Beritaiptek.Com. Diakses Tanggal 12 Oktober 2009.
Nani Ratnaningsih, Stp., Mp. (2010) Ringkasan Potensi Beras Hitam
Sebagai Sumber Antosianin Dan Apllkasinya Pada Makanan Tradisional Yogyakarta.
Winarti, Sri, Dkk. 2008. Ekstraksi Dan Stabilitas
Warna Ubi Jalar Ungu(Ipomoea Batatas L.,) Sebagai Pewarna Alami. Jurnal Teknik Kimia, Vol.3, No.1
Yudiono, Kukuu. 2011. Ekstraksi Antosianin Dari
Ubijalar Ungu (Ipomoea Batatas Cv. Ayamurasaki) Dengan Teknik Ekstraksi Subcritical
Water. Jurnal Teknologi Pangan Vol.2
No.1.
Yuwono,
M, Nur B Dan Lily A. 2010. Pertumbuhan Dan Hasil Ubijalar (Ipomoea
Batatas (L.) Lam.) Pada
Macam Dan Dosis Pupuk Organik Yang Berbeda
Diakses Tanggal 22
Tri Reti Rahmawati, Aktivitas Antioksidan Minuman Serbuk Buah Buni (Antidesma
Bunius (L.) Spreng) Pada Tingkat Kematangan Yang Berbeda, Institut Pertanian
Bogor
Http:Blog.Konsultasigizi.Com/Info/Manfaat-Di-Balik-Ubi-Jalar-Ungu.Html
Www.Scribd.Com/Doc/77197866/Antosianin
No comments:
Post a Comment