(Chapter III - Organik) Laporan Praktikum Pembuatan mayonaise

Nama                                      : Antonius Yunian Wicaksono

Semester                                 : III

Judul Praktek                        : Pembuatan Mayonaise

Tanggal Praktek                   : 4 November 2013

Tujuan                                   : Mengetahui bahan dan cara dalam pembuatan mayonaise

Dasar Teori  :

Mayonaise merupakan emulsi minyak nabati  dalam jeruk lemon yang distabilkan oleh lesitin (semacam lemak) dari kuning telur. Rasa minyak nabati dalam mayonaise tidak terasa meskipun mayonaise terbuat dari sebagian besar minyak nabati. Hal ini dikarenakan setiap molekul minyak dikelilingi oleh mikromolekul dari jus lemon. Prinsipnya bukan mengemulsikan sejumlah jus lemon ke dalam minyak yang banyak melainkan mengemulsikan sejumlah besar minyak dalam sebagian kecil jus lemon.

Rahasia membuat mayonaise terletak pada pemisahan bahan penyusunnya menjadi emulsi. Perbandingan yang tepat bahan-bahan penyusunnya akan mempengaruhi hasil. Berapapun banyaknya telur dan jus lemon yang dikocok, keduanya akan memisah. Untuk mengikatnya diperlukan lesitin dari kuning telur sebagai penstabil. Kuning telur berfungsi melarutkan seperti deterjen yang melarutkan minyak dan jus lemon.

Mayonaise biasanya digunakan sebagai campuran salad, burger ataupun pasta. Namun ternyata Mayonaise dapat juga digunakan untuk perawatan kulit wajah. Menurut Dr. Rachel Shinta, dipl. CIBTAC, Acp., D. Herb dari klinik ACU WeLL,Mayonaise terbuat dari berbagai bahan makanan yang memiliki kandungan gizi cukup tinggi, seperti kuning telur, vinegar, lemon, minyak sayur, minyak zaitun, garam dll. Karena itulah Mayonaise kaya kandungan karbohidrat, lemak, protein, beberapa vitamin seperti vitamin E dan K, serta mineral sodium, potasium, selenium, kalsium dan besi.

Untuk kecantikan, Mayonaise dapat dijadikan masker wajah. Manfaatnya adalah mengatasi masalah kulit berjerawat, kusam, berpori-pori besar serta pengelupasan sel-sel kulit mati sehingga kulitnya akan terlihat sehat bersinar.

Mayones atau mayonais (mayonnaise) adalah salah satu jenis saus yang dibuat dari bahan utama minyak nabati, telur ayam dan cuka. Mayones umumnya digunakan sebagai perasa pada makanan seperti selada atau sandwich. Mayones ada yang hanya menggunakan kuning telur saja atau menggunakan sari buah lemon atau mustard sebagai perasa. Di Amerika Utara, mayones digunakan sebagai olesan sandwich, saus untuk french fries di Eropa (terutama di Belanda, Belgia, Luxemburg dan telah meluas ke Inggris, Perancis, sebagian Kanada dan Australia). Di Perancis mayones digunakan sebagai saus makan telur rebus atau hidangan ayam dingin, sedangkan di Jepang digunakan sebagai saus berbagai macam makanan seperti okonomiyaki, yakisoba, takoyaki, ebi furai dan pizza. Mayones adalah salah satu saus dalam masakan Perancis, sehingga mayones dapat dijadikan berbagai bahan dasar untuk membuat beraneka ragam saus dingin dan dressing.

Cara umum pembuatan mayonaise

Ada berbagai macam cara pembuatan mayonaise. Mayones biasanya dibuat dari campuran minyak, kuning telur, cuka, garam dapur dan mustard. Alat pengocok mayones bisa berupa handmixer, food processor, blender, atau dikocok secara manual dengan memakai pengocok telur atau garpu. Mayones juga bisa dibuat dari putih telur saja asal dikocok dengan kecepatan tinggi menggunakan food processor. Tekstur dan rasa mayones yang dihasilkan juga mirip dengan mayones dari kuning telur. Pada resep tradisional Perancis, minyak zaitun atau minyak safflower sebagai bahan utama pembuat mayones. Mayones buatan sendiri mengandung kadar lemak hingga 85%, sedangkan mayones produksi pabrik mengandung kadar lemak sekitar 70-80%. Mayones rendah lemak mengandung tepung dan bahan pengisi lain untuk meniru mayones yang asli. Mayones dibuat dari kuning telur mentah sehingga bisa menyebabkan sumber infeksi salmonela. Pastikan telur sudah dicuci bersih dan gunakan telur yang masih segar jika ingin membuat mayones sendiri. Mayones buatan sendiri hanya tahan beberapa hari di dalam lemari es.

Tips Saus Mayones :

• Jika adonan mayones pecah, anda bisa memperbaikinya dengan cara mengocok kuning telur dengan kecepatan sedang dan stabil sambil dituangi adonan mayones yang pecah sedikit demi sedikit hingga habis.
• Agar mayones tidak mudah pecah, tambahkan 1 sendok makan air es ketika salad oil sudah mulai tercampur dengan telur.

Alat  Dan Bahan

Alat                      :

·           Baskom

·           Gelas ukur

·           Garpu

Bahan      : 

·         Kuning telur

·         Gula

·         Garam

·         Es Batu

·         Lada Putih

·         Minyak Goreng

·         Asam cuka 4,5%

Cara Kerja

1. Kuning telur, gula, garam, rempah dan 1/3 larutan cuka dimasukan dalam baskom yang diletakkan diatas baskom yang berisi air es.
2. Kemudian kocok hingga semua tercampur.
3. Sambil ditambahkan minyak goreng sedikit demi sedikit.
4. Campurkan sisa cuka.
5. Kocok semua bahan.

Gambar

kuning telur, gula, garam,

lada putih, 1/3 lar. cuka                                                                                   minyak goreng                                     

                                                                                              

                                                    es batu                                                 es batu

pencampuran                              diaduk rata                                tambah sedikit-sedikit

Data Pengamatan

Kuning telur, gula, garam, lada putih dan 1/3 larutan cuka dikocok di baskom yang diletakkan diatas baskom berisi air es. Campuran berwarna kuning dan encer. Kemudian tambahkan minyak goreng sedikit demi sedikit sambil dikocok menggunakan garpu. Saat ditambahkan miyak, mulai terjadi emulsi sehingga campuran berubah warna menjadi agak putih kekuningan dam sedikit kental. Setelah itu tambahkan sisa larutan cuka. Campuran mayonaise menjadi agak encer.

Perhitungan

            Basis mayonnaise        : 150 gram

menggunakan perbandingan oil 80%

(perbandingan diperoleh di buku Bailey’s Industrial Oil and Fat Product page 259)

            Oil                   : 80/100 x 150             = 120 gram

            Vinegar           : 9,4/100 x 150            = 14,1 gram

            Egg yolk          : 7/100 x 150               = 10,5 gram

           

Karena cuka yang digunakan memiliki kadar 25%, sedangkan yang dibutuhkan dalam pembuatan mayonnaise adalah cuka yang memilik kadar 4,5% maka dibutuhkan pengenceran

                        K1 x v1           =  K2 x v2

                        25% x 10         = 4,5% x (y+10)

                        250                  = 4,5 y + 45

                                    y          = 45,5 ml air

jadi 10 ml asam cuka 25% ditambahkan air 45,5 ml kemudian ditimbang sesuai kebutuhan.

Pembahasan 

Pada pembuatan mayonaise, hasilnya kurang baik karena mayonnaise yang dihasilkan kurang kental. Hal ini mungkin disebabkan karena pengocokkan kuning telur, bumbu dan cuka kurang lama sehingga emulsi yang terbentuk kurang baik.

Kesimpulan

            Mayonaise yang dihasilkan berbentuk emulsi yang agak encer, berwarna putih kekuningan, dan tidak berbau amis .

Daftar Pustaka

            S, Daniel, Matil, F, Karl, dkk. 1964. Bailey’S Industrial Oil and Fat Products. New York. John Wiley and Sons inc.

  Semarang, 15  November 2013

Pembimbing,                                                                                    Praktikan

  Pak Singgih                                                                  Antonius Yunian Wicaksono                      

LAPORAN RESMI

PRAKTIKUM KIMlIA TERAPAN II

“Pembuatan Mayonnaise”

 

ANTONIUS YUNIAN WICAKSONO

112002

AKADEMI KIMIA INDUSTRI SANTO PAULUS

SEMARANG