(Chapter V - Food Technology) PERAN THEAFLAVIN DAN THEARUBIGINS DARI TEH HITAM DALAM MENCEGAH PENYAKIT JANTUNG

RINGKASAN

Teh adalah minuman yang mengandung kafein, yang dibuat dengan cara menyeduh daun, pucuk daun, atau tangkai daun yang dikeringkan dari tanaman Camellia sinensis dengan air panas. Teh yang berasal dari tanaman teh dibagi menjadi 4 kelompok: teh hitam, teh oolong, teh hijau, dan teh putih.

Teh merupakan sumber alami kafein, teofilin dan antioksidan dengan kadar lemak, karbohidrat atau protein mendekati nol persen. Teh bila diminum terasa sedikit pahit yang merupakan kenikmatan tersendiri dari teh.

Teh hitam atau teh merah adalah daun teh yang dibiarkan teroksidasi secara penuh sekitar 2 minggu hingga 1 bulan. Teh hitam   merupakan jenis teh yang paling umum di Asia Selatan (India, Sri Langka, Bangladesh) dan sebagian besar negara-negara di Afrika seperti: Kenya, Burundi, Rwanda, Malawi dan Zimbabwe. Terjemahan harafiah dari aksara hanzi untuk teh bahasa Tionghoa (红茶) atau (紅茶) dalam bahasa Jepang adalah "teh merah" karena air teh sebenarnya berwarna merah. Orang Barat menyebutnya sebagai "teh hitam" karena daun teh berwarna hitam.

Teh hitam berisi dua kelompok besar pigmen, theaflavin (TF) dan thearubigins (TRs). TF
mengandung bis-flavan diganti 1,2-dihidroksi-3,4-benzotropolone bagian. Tidak seperti TF, TRs memiliki belum ditandai. Thearubigins adalah polifenol polimer yang terbentuk selama oksidasi enzimatik (disebut fermentasi daun teh). Thearubigins yang berwarna merah. Oleh karena itu teh (sepenuhnya teroksidasi) hitam memberikan warna kemerahan sementara teh hijau atau putih memberikan yang lebih jelas. Warna teh hitam, bagaimanapun, dipengaruhi oleh banyak faktor lain juga, seperti jumlah theaflavin, bentuk lain teroksidasi polifenol.
Telah diyakini bahwa theaflavin dan thearubigins merupakan kontributor penting dari rasa teh hitam.

AGRONOMI

Menurut Graham HN (1984); Van Steenis CGGJ (1987) dan Tjitrosoepomo G (1989), tanaman teh Camellia sinensis O.K.Var.assamica (Mast) diklasifikasikan sebagai berikut :

Divisi               : Spermatophyta

Sub divisi        : Angiospermae

Kelas               : Dicotyledoneae

Sub Kelas        : Dialypetalae

Ordo               : Guttiferales (Clusiales)

Familia            : Camelliaceae (Theaceae)

Genus             : Camellia

Spesies            : Camellia sinensis

Varietas           : Assamica

Teh adalah minuman yang mengandung kafein, yang dibuat dengan cara menyeduh daun, pucuk daun, atau tangkai daun yang dikeringkan dari tanaman Camellia sinensis dengan air panas. Teh yang berasal dari tanaman teh dibagi menjadi 4 kelompok: teh hitam, teh oolong, teh hijau, dan teh putih. Istilah "teh" juga digunakan untuk minuman yang dibuat dari buah, rempah-rempah atau tanaman obat lain yang diseduh, misalnya, teh rosehip, camomile, krisan dan Jiaogulan. Teh yang tidak mengandung daun teh disebut teh herbal.

Teh merupakan sumber alami kafein, teofilin dan antioksidan dengan kadar lemak, karbohidrat atau protein mendekati nol persen. Teh bila diminum terasa sedikit pahit yang merupakan kenikmatan tersendiri dari teh. Teh dipercaya memiliki segudang manfaat dan kebaikan di dalamnya bagi yang meminumnya seperti memperkuat gigi, memperkuat daya tahan tubuh, mencegah tekanan darah tinggi, menangkal kolesterol dan mencegah pertumbuhan kanker.

Teh dikelompokan berdasarkan cara pengolahan. Daun teh Camellia sinensis segera layu dan mengalami oksidasi kalau tidak segera dikeringkan setelah dipetik. Proses pengeringan membuat daun menjadi berwarna gelap, karena terjadi pemecahan klorofil dan terlepasnya unsur tanin. Proses selanjutnya berupa pemanasan basah dengan uap panas agar kandungan air pada daun menguap dan proses oksidasi bisa dihentikan pada tahap yang sudah ditentukan.

Pengolahan daun teh sering disebut sebagai "fermentasi" walaupun sebenarnya penggunaan istilah ini tidak tepat. Pemrosesan teh tidak menggunakan ragi dan tidak ada etanol yang dihasilkan seperti layaknya proses fermentasi yang sebenarnya. Pengolahan teh yang tidak benar memang bisa menyebabkan teh ditumbuhi jamur yang mengakibatkan terjadinya proses fermentasi. Teh yang sudah mengalami fermentasi dengan jamur harus dibuang, karena mengandung unsur racun dan unsur bersifat karsinogenik.

JENIS – JENIS TEH

Teh putih

Teh yang dibuat dari pucuk daun yang tidak mengalami proses oksidasi dan sewaktu belum dipetik dilindungi dari sinar matahari untuk menghalangi pembentukan klorofil. Teh putih diproduksi dalam jumlah lebih sedikit dibandingkan teh jenis lain sehingga harga menjadi lebih mahal. Teh putih kurang terkenal di luar Tiongkok, walaupun secara perlahan-lahan teh putih dalam kemasan teh celup juga mulai populer.

Teh hijau

Daun teh yang dijadikan teh hijau biasanya langsung diproses setelah dipetik. Setelah daun mengalami oksidasi dalam jumlah minimal, proses oksidasi dihentikan dengan pemanasan

Oolong                                                                                 

Proses oksidasi dihentikan di tengah-tengah antara teh hijau dan teh hitam yang biasanya memakan waktu 2-3 hari.

Teh Hitam

Daun teh dibiarkan teroksidasi secara enzimatik sekitar 2 minggu hingga 1 bulan. Terjemahan harafiah dari aksara hanzi untuk teh bahasa Tionghoa (红茶) atau (紅茶) dalam bahasa Jepang adalah "teh merah" karena air teh sebenarnya berwarna merah. Orang Barat menyebutnya sebagai "teh hitam" karena daun teh berwarna hitam.. Teh hitam masih dibagi menjadi 2 jenis: Ortodoks (teh diolah dengan metode pengolahan tradisional) atau CTC (metode produksi teh Crush, Tear, Curl yang berkembang sejak tahun 1932).

Teh (Camellia sinensis) adalah minuman yang sangat populer di seluruh bagian dunia. Minuman teh yang utama adalah teh hitam, khususnya di negara barat. Teh hitam, terbentuk melalui proses fermentasi yang menyebabkan polifenol pada teh hijau dioksidasi dan membentuk flavonol oligomer termasuk theaflavin, thearubigin dan oligomer lainnya. Teh hitam sendiri memiliki kandungan senyawa theaflavin (TF) yang terdiri dari TF-1, TF₂A, TF₂B dan TF₃ dan thearubigin. Teh hitam diduga memiliki lebih banyak manfaat dibandingkan teh hijau (Yu, et al., 1999).

Komponen dari dua macam teh yang paling banyak digunakan (teh hitam dan teh hijau) adalah sebagai berikut :

Tabel. 2.1 : Komposisi Teh hijau

No.	Komponen	% Berat Kering
1.	Kafein	7,43
2.	(-) Epicatechin	1,98
3.	(-) Epicatechin gallat	5,20
4.	(-) Epigallocatechin	8,42
5.	(-) Epigallocatechin gallat	20,29
6.	Flavonol	2,23
7.	Theanin	4,70
8.	Asam glutamat	0,50
9.	Asam aspartat	0.50
10.	Arginin	0,74
11.	Asam amino lain	0,74
12.	Gula	6,68
13.	Bahan yang dapat mengendapkan alkohol	12,13
14.	Kalium (potasium)	3,96

Tabel. 2.2. Komposisi Teh hitam

No.	Komponen	% Berat Kering
1.	Kafein	7,56
2.	Theobromin	0,69
3.	Theofilin	0,25
4.	(-) Epicatechin	1,21
5.	(-) Epicatechin gallat	3,86
6.	(-) Epigallocatechin	1,09
7.	(-) Epigallocatechin gallat	4,63
8.	Glikosida flavonol	Trace
9.	Bisflavanol	Trace
10.	Asam Theaflavat	Trace
11.	Theaflavin	2,62
12.	Thearubigen	35,90
13.	Asam gallat	1,15
14.	Asam klorogenat	0,21
15.	Gula	6,85
16.	Pektin	0,16
17.	Polisakarida	4,17
18.	Asam oksalat	1,50
19.	Asam malonat	0,02
20.	Asam suksinat	0,09
21.	Asam malat	0,31
22.	Asam akonitat	0,01
23.	Asam sitrat	0,84
24.	Lipid	4,79
25.	Kalium (potassium)	4,83
26.	Mineral lain	4,70
27.	Peptida	5,99
28.	Theanin	3,57
29.	Asam amino lain	3,03
30.	Aroma	0,01

              Sumber : Graham HN (1984) dalam Tuminah S (2004)

PENGOLAHAN TEH HITAM

Berikut ini merupakan tahap-tahap dan pengolahan teh menggunakan sistem CTC (Crushing Tearing and Curling) :

1. Penyiapan bahan baku, yaitu bahan baku yang berupa pucuk halus dari hasil pemetikan medium murni, karena pucuk yang halus sangat membantu kelancaran proses penggilingan. Pucuk teh halus ini minimal harus 60% dan utuh.

2. Pelayuan. Cara pelayuan pucuk untuk pengolahan teh CTC ini bisa mencapai 32%-35% derajat layu, dan kadar air 65%- 68%. Proses pelayuan membutuhkan waktu 4-6 jam dan masih memerlukan pelayuan bahan kimia, sehingga pelayuan diperpanjang menjadi 12-16 jam.

3. Pengayakan pucuk layu. Pengayakan ini sangat berguna dalam pengolahan, yaitu untuk memisahkan pucuk dari berbagai kotoran, seperti pasir krikil dan benda lainnya yang dapat menyebabkan tumpulnya pisau/gigi pada gilingan CTC.

4. Penggilingan. Mesin giling CTC mampu menghancurkan daun dengan sempurna, sehingga seluruh sel daunnya pecah, dengan demikian menghasilkan oksidasi enzimatis (fermentasi) senyawa-senyawa polifenol lebih banyak. Penghancuran daun yang merta ini, akan menunjang terjadinya berbagai proses biokimia, antara lain adalah proses oksidasi enzimatis polifenol, perombakan pektin oleh enzim dan perombakan klorofil oleh enzim.

5. Fermentasi. Fermentasi bubuk basah memerlukan suhu udara rendah 25ºC dan kelembaban tinggi 90%-100%. Fermentasi pada pengolahan CTC ini dapat memakai fermenting trays, dibeber dilantai atau continous fermenting mechine (CFM). Waktu fermentasi antara 80-85 menit. Hasil fermentasi teh CTC lebih merata, karena bubuk basah lebih kecil dan rata.

6. Pengeringan. Pengeringannya dilakukan sampai kadar air pada bahan mencapai 3-5%.

7. Sortasi. Sortasi teh kering pada pengolahan CTC lebih sederhana dibandingkan dengan teh hitam orthodox. Keringan teh CTC ukurannya hampir seragam dan serta-serat yang tercampur dengan keringan hanya sedikit. Di samping memisahkan serat dan tangkai, sor tasi kering juga dapat memisahkan partikel-partikel teh yang ukurannya seragam.  

KANDUNGAN ZAT AKTIF

(Theaflavin)

Theaflavin (TF) dan turunannya, yang dikenal secara kolektif sebagai theaflavin, adalah antioksidan polifenol yang terbentuk dari flavan-3-ols seperti dalam daun teh selama oksidasi enzimatik dari daun teh, seperti dalam warna hitam teh. Jenis theaflavin : Theaflavin-3-gallate, theaflavin-3'-gallate, theaflavin-3-3'-digallate. Theaflavin adalah jenis thearubigins, dan karena itu kemerahan dalam warna. Senyawa analog termasuk EGCG dalam teh hijau, theaflavin tidak ditemukan dalam teh hijau.

Thearubigins adalah polifenol polimer yang terbentuk selama oksidasi enzimatik (disebut fermentasi daun teh). Thearubigins yang berwarna merah oleh karena itu teh hitam (sepenuhnya teroksidasi) memberikan kemerahan sementara teh hijau atau putih memberikan yang lebih jelas. Warna teh hitam bagaimanapun, dipengaruhi oleh banyak faktor, seperti jumlah theaflavin bentuk lain teroksidasi polifenol.

Pembentukan Theaflavin dan Thearubigin

Selama proses oksimatis (oksidasi enzimatis) teh hitam, sebagian besar katekin yang merupakan polifenol yang diubah menjadi theaflavin dan thearubigin dengan bantuan enzim polifenol oksidase dan oksigen. Dibandingkan dengan katekin, popularitas theaflavin dan thearubigin belum begitu dikenal luas. Hal ini dikarenakan sebagian besar publikasi tentang teh berasal dari Jepang dan China yang notabene adalah produsen teh hijau. Secara teoritis, teh hijau tidak mengandung theaflavin maupun thearubigin. Pada proses pengolahan teh hijau, enzim polifenol oksidase diinaktivasi dengan bantuan panas. Sebaliknya, pada proses pengolahan teh hitam, enzim polifenol dioksidasi untuk menghasilkan theaflavin dan thearubigin. Proses pembentukan senyawa theaflavin dan thearubigin dapat dilihat pada gambar berikut ini.

Proses oksimatis untuk menghasilkan theaflavin dan thearubigin

Bersama-sama dengan kafein, theaflavin memberi kesan segar dalam seduhan teh. Rasio antara theaflavin dan kafein pada kondisi tertentu dapat menghasilkan seduhan teh yang sangat segar. Namun demikian, dalam kondisi dingin kedua senyawa tersebut akan menyebabkan creaming down suatu keadaan dimana seduhan teh terlihat keruh. Meski adanya creaming down tersebut tidak sedap dipandang mata, namun hal tersebut merupakan pertanda bahwa seduhan teh tersebut mempunyai kualitas yang baik. Thearubigin yang jumlahnya jauh lebih tinggi baik dibandingkan dengan theaflavin maupun kafein keberadaannya jarang disebut-sebut sebagai penentu kualitas rasa seduhan teh. Keberadaan thearubigin lebih ditekankan pada perannya terhadap warna seduhan. Thearubigin merupakan senyawa alami dalam teh hitam yang memberikan warna merah kecoklatan. Sedangkan theaflavin sendiri memberikan warna kuning kemerahan. Komposisi theflavin, thearubigin dan kafein dalam creaming down dapat dilihat pada tabel berikut ini.

Meski tidak sebanyak publikasi katekin, theaflavin dan thearubigin juga mampu memberikan kontribusi yang cukup signifikan terhadap efek kesehatan. theaflavin dan thearubigin juga terbukti mampu mencegah berkembangnya sejumlah penyakit degeneratif seperti kanker, diabetes, atherosklerosis, jantung dan penyakit papan atas lainnya. Bahkan beberapa publikasi menyatakan bahwa theaflavin lebih potensial dibandingkan dengan katekin. Kenyataan ini dinilai sangat beralasan mengingat secara struktur, theaflavin merupakan kombinasi dari Epicatechin (EC) dengan Epigallocatechin (EGC) (Producing of Theaflavin, No. 6,113,965 yang diterbitkan pada tanggal 5 September 2000).

PENGAMBILAN THEAFLAVIN DAN THEARUBIGINS

Persiapan Fraksi Teh Hitam :

Teh hitam (908 g), diekstraksi dengan 80% aseton (5 kali) pada suhu kamar selama dua minggu. Ekstrak itu terkonsentrasi sampai kering pada tekanan rendah, dan residu dilarutkan dalam air dan dipartisi dengan kloroform, etil asetat, dan n -butanol. n-butanol.

MANFAAT TEH HITAM

Dari sekian banyaknya kandungan kimia di dalam teh, zat aktif satu inilah yang paling hebat. Antioksidan catechin dalam proses pembuatan teh hitam, kata Ali Khomsan akan dirubah menjadi Theaflavin sehingga penikmat teh dapat merasakan perbedaan kesegaran rasa dan warna yang mencolok yakni kemerahan.

Aktivitas Theaflavin sebagai antioksidan setara bahkan lebih tinggi daripada catechins sendiri. Menurut Ali, yang mengutip penelitian Prosenjit dan Sukta tahun 2003, Theaflavin dikatakan mempunyai laju penangkapan radikal bebas lebih tinggi daripada EGCG (epigallo catechin gallate), salah satu jenis Catechin. Theaflavin bahkan dikatakan meningkatkan antioksidan alami dalam tubuh (glutation peroksidase, katalase). Theaflavin dan thearubigin juga mampu memberikan kontribusi yang cukup signifikan terhadap efek kesehatan. theaflavin dan thearubigin juga terbukti mampu mencegah berkembangnya sejumlah penyakit degeneratif seperti kanker, diabetes, atherosklerosis, jantung dan obesitas.

Dengan demikian, antioksidan yang lebih kuat dalam teh hitam inilah yang menjadi kunci kenapa teh hitam lebih jagoan dibanding minuman jenis lain seperti air mineral. Sebagai informasi, antioksidan dikatakan bermanfaat dalam mencegah penyakit jantung karena mampu menghambat oksidasi kolesterol jahat. “Bila kolesterol jahat ini teroksidasi, maka penyumbatan pembuluh darah akan mudah terjadi.

Bahkan teh hitam dikatakan terkait dengan pengurangan risiko obesitas sehingga membuat berat badan menjadi ideal. Terlebih lagi, konsumsi teratur 1-2 cangkir sehari membuat peredaran darah menjadi lancar dan mengurangi penumpukan kolesterol dalam tubuh sampai 40 persen.

SIMPULAN

Teh hitam merupakan bahan herbal yang banyak mengandung antioksidan yang bermanfat untuk mengatasi penyakit degeneratif. Kandungan theaflavin dan thearubigins dari oksidasi katekin inilah yang berperan aktif dalam mencegah gangguan penyakit jantung.

DAFTAR PUSTAKA

Journal. Agriculture. Food Chemistry. 2004, Analysis of Theaflavins and Thearubigins from Black Tea.

Jurnal pengolahan teh hitam PT. Perkebunan Nusantara.2009

http://www.rumahteh.com

http://www.sosro.com/sejarah-teh-dunia.php

Jurnal teh hitam.2011efektifitas teh hitam (Camelia sinensis) sebagai terapi herbal obesitas melalui penghambatan adiposa

PERAN THEAFLAVIN DAN THEARUBIGINS DARI TEH HITAM DALAM MENCEGAH PENYAKIT JANTUNG

DISUSUN OLEH :

RIESKY SETYAWAN ( 110029 )

AKADEMI KIMIA INDUSTRI SANTO PAULUS

SEMARANG

2012